In questo periodo sto finendo di scrivere il mio nuovo libro “Homebrewer per caso” e nel raccogliere le ricette di mastri birrai affermati e amici homebrewer che fanno birre notevoli,  mi sono imbattuto in una nota di Maurizio, socio della Brasseria, che nella produzione di una Dubbel ( peraltro davvero buona ) si fa lo zucchero caramellato.

Pensavo che la procedura fosse complicata e difficile, invece come riporterò di seguito è semplice e alla portata di chiunque voglia cimentarsi per utilizzare lo zucchero caramellato nella propria birra al posto di quello candito acquistato sui siti online che ne sono forniti.

Per fare 1 Kg di zucchero caramellato si deve utilizzare 1 kg di zucchero bianco, che andrà versato in una pentola capiente e con un fondo che non faccia attaccare tutto il nostro composto.

Per ogni kg di zucchero si aggiungerà mezzo litro di acqua che a fuoco lento ci permetterà di sciogliere bene lo zucchero bianco utilizzato : è necessario aggiungere 10 ml di acido lattico ( o fosforico) per abbassare il ph fattore importante per la conversione dello zucchero, in realtà avremo uno zucchero candido non invertito (che è  saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e  fruttosio).

Una cosa importante da sapere è che lo zucchero caramellato può partecipare alle reazioni di Maillard e quindi contribuire al colore e al gusto finale della nostra birra.

Si continua a mescolare a fuoco medio per almeno 20 minuti, cambiando colore non rapidamente ma passando dal paglierino a un colore sempre più scuro diventanto sempre più denso.

Non appena lo zucchero inizia “a cristallizzarsi”, vi consiglio di abbassare la fiamma e continuare a mescolare.

Maurizio consiglia di mettere lo zucchero caramello così creato anziche nei barattoli della confettura dove solidifica subito e diventa difficile da utilizzare, nelle formine al silicone che si usano in cucina per i dolci e che resistono alle alte temperature.

Il giorno dopo, quando si deve utilizzare lo zucchero caramellato per la birra, questo si staccherà senza nessun problema dalle forme al silicone.

A chi interessa invece lo zucchero invertito cosa diversa dallo zucchero caramellato lo si può trovare in forma di sciroppo ( Golden Syrup) non facile da trovare ma nemmeno impossibile.

Ho letto che il miele ha “quasi” la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100%, infatti è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Quindi se avete bisogno dello zucchero invertito e non riuscite a trovarlo potete utilizzare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.

In poche e semplici parole, ora potete decidere se fare in casa il proprio zucchero caramellato : grazie Maurizio !!!

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