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Articoli con tag homebrewing malti luppoli mulino mash fermentazione filtrazione

Il programma della Brasseria Veneta 2018

Un’altra stagione di birra, cotte e di homebrewer assetati di imparare sempre di più perchè le proprie birra possano essere apprezzate non solo da amici e familiari, ma anche da esperti e appassionati del mondo della birra artigianale.

Correndo verso EXPO 2018 – Birra in Villa a Villa Giovannina di Villorba (TV) il 22-23 Settembre 2018 in collaborazione con il Comune di Villorba, ecco il percorso tracciato per arrivare con entusiasmo e tante birre alla rassegna più attesa dell’anno, un cult che diventa sempre più cultura nel panorama della birra artigianale.

Qui  potete trovare le info per il programma Brasseria Veneta 2018 verso EXPO BIRRA IN VILLA

E se volete partecipare al primo incontro BRASSA E DEGUSTA 2018 dovete leggere APA Brassa e Degusta 2018

Gli incontri sono aperti ai soci della Brasseria Veneta e ai non soci, che potranno diventare soci.

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EXPO 2017 un appuntamento importante per gli amanti della birra

Sul sito della Brasseria tutte le info di questa importante manifestazione giunta alla 8a edizione, un momento da segnare in agenda per non dimenticarsene.

Ricordiamo che abbinato alla manifestazione c’è il concorso per Homebrewer più ricco di Italia

Regolamento Concorso HB Wide Open 2017

Tutto il ricavato della manifestazione sarà devoluto per sostenere le mission che da anni la Brasseria Veneta sostiene.
Qui i Birrifici presenti : Birrifici EXPO 2017

Nel cuore e con il cuore della Birra Artigianale, appuntamento a Villorba (TV) il 30/9 e 1-10/2017

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La cotta : parte quarta

SPARGE E FILTRAZIONE

Inizia ora una delle fasi più difficile per l’homebrewer che cerca di produrre la sua birra casalinga.

Prima di continuare voglio ricordarvi che nella fase di mash, in base alle temperature degli step di ammostamento scelti, avrete già impostato la vostra futura birra per quanto riguarda alcool corpo e residuo zuccherino.

 

Lo sparge non è altro che la aggiunta di acqua a 76-78°c ai nostri grani che hanno finito l’ammostamento, acqua che servirà a lavare bene le nostre trebbie per raccogliere la maggior quantità di zuccheri prodotti dalla saccarificazione ovvero dalla conversione degli amidi presenti nei nostri grani frantumati ma protetti dalle glumelle che faranno anche da “filtro” indicando il percorso all’acqua per la successiva fase di filtrazione.

La filtrazione vera e propria è la raccolta del nostro mosto ricco di zuccheri fermentescibili e non fermentabili ( maltodestrine) che dalla pentola di mash munita di bazooka raggiungerà la pentola di boil per la fase che ci permetterà di aggiungere aromi e di dare amaro alla nostra birra finita.

I primi due litri del mosto usciranno molto torbidi, li raccoglierete in un contenitore a parte e lo reimmetterete nella nostra pentola di mash:

il mosto che uscirà ora sarà limpido e destinato alla bollitura.

 

 

La velocità di filtrazione non deve essere troppo veloce per permettere all’acqua di lavare bene le nostre trebbie, in genere non si deve andare oltre l’ora di filtrazione e la velocità potrà essere regolata tra 1 e 2 litri al minuto a seconda di come è strutturato il vostro impianto.

 

In genere la raccolta del mosto si deve fermare a una densità non inferiore ai 3 gradi plato o a 1.012 SG  e mai inferiore ai 1.010 in ogni caso per non estrarre tannini o sostanze indesiderate che “arricchirebbero” la nostra birra di aromi non proprio adatti a una piacevole sensazione di gusto e olfatto.

Altro dato importante è il ph : non si deve scendere per il motivo sopra indicato con la densità, ad un ph inferiore a 5,5 che permetterebbe appunto l’estrazione non solo di zuccheri ma anche di altri prodotti decisamente non graditi al nostro mosto.

Nel mosto generalmente 1/4 circa degli zuccheri presenti non verrano demoliti dal lievito e trasformati in alcool, per tale motivo è importante avere la densità iniziale del nostro mosto preboil per sapere quale sarà la densità finale perchè la nostra OG  è quel valore che ci sarà di grande utilità nella fase di fermentazione per capire come procede quest’ultima delicata e importante fase.

 

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La cotta : parte prima

Qui iniziamo un percorso che ci porterà con le foto a capire e a vedere i passaggi fondamentali che ci permetteranno di realizzare la nostra ricetta in modo che diventi birra buona da bere e da far bere.

LA RICETTA :

Ci sono moltissime ricette in rete, però lo svantaggio è di non conoscere chi l’ha fatta e di non avere nessun riscontro pratico e di dati tecnici reali. Possiamo ripetere e brassare ricette di amici homebrewer che conosciamo oppure studiando le ricette che troviamo nei siti dedicati all’argomento provare a stilare ex novo una ricetta a nostro piacimento e intuito.

La ricetta deve essere equilibrata in tutti i suoi ingredienti:  malti, luppoli, acqua, eventuali aggiunte di spezie o altro e scegliere il giusto lievito che sarà determinante per il risultato finale.

Impostare la ricetta quindi pensando al colore, all’aroma, all’amaro voluto; se si fa riferimento a uno stile preciso OG nei parametri richiesti per poi calcolare sulla base dell’attenuazione reale il grado alcolico che avrà la nostra birra.

L’efficienza non è importantissima ai fini pratici, ma è utile sapere cosa ci permette il nostro impianto per calcolare gli ingredienti per arrivare ai parametri impostati nella nostra ricetta.

Una volta stabiliti i malti da utilizzare, si passa alla loro “frantumazione” utilizzando il mulino che abbiamo.

 

Come potete vedere da queste immagini i grani risultano frantumati in modo tale che durante il mash gli amidi contenuti al loro interno, protetti dal “guscio” (le glumelle) potranno saccarificare convertendosi in zuccheri utili per la fermentazione del nostro mosto.

Bene a questo punto passiamo alla fase di mash.

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La Reddoc la birra torbata

Questa birra è stata brassata il 3 maggio 2008 la prima volta. La voglia era di riuscire a fare una birra ambrata ma con una tonalità diversa nel sapore e nell’aroma : così decisi di inserire nella ricetta il peated malt, quello usato per fare il wisky. In questa ricetta è stato usato nella quantità del 10% ma se lo ritenete eccessivo per una prima volta orientatevi tra il 5 e il 6 % aumentando di pari % il Pale Ale.

Ingredienti :

Pale Ale 65% – Carapils 9,7% – Peated 9,6% – Crystal 6,5 % – Aromatic 6,5 % – Chocolate 2,7%

Amarillo pellet 13 ibu inizio boil – Cascade 10 ibu a 20 minuti e EK Golding 7 ibu a 20 minuti per un totale di 30 ibu

Lievito :  Safale S04 (una valida alternativa può essere il Safale S05 )

OG 1.051 (12,7 gradi plato) – FG 1.012 ( 3 gradi plato ) – EBC 42 – IBU 30

Alcool 5,3% by volume

Mash : single step a 68-69°c fino a saccarificazione completa ( da 60 a 90 minuti circa), mash out a 78°c per 10 minuti

Acqua di mash durante lo step aveva un ph di 5,3, l’acqua di sparge utilizzata è stata corretta a ph 5,3.

Acqua di mash 3,5 litri per Kg di malto e l’acqua di sparge necessaria ad avere in preboil i litri necessari per la quantità da immettere nel fermentatore per la fermentazione ( per 23 litri finali, sulla base dell’evaporazione del vostro impianto dai 29 ai 30 litri preboil a una densità di 1.039-.1040 circa non scendendo sotto i 1.010 del mosto in uscita nella fase di filtrazione).

Il lievito si inocula a 21-22°c max, si lascia fermentare e si effettua un primo travaso in 5-6 giornata; si lascia finire la fermentazione per altri 7 giorni aggiungendo Cascade ed EK Golding in dry hopping 14 grammi per ciascun luppolo. Quando la densità è stabile da almeno 48 ore, si travasa nuovamente per imbottigliare la nostra birra. Per il priming si utilizzerà zucchero nella quantità tra i 6 e i 6,5 grammi litro e  lievito fresco reidratato per la rifermentazione in bottiglia nella quantità di 0,025 max 0,040 grammi per litro ( io ho usato 0,03 grammi/litro).

Dopo 15 giorni potremmo assaggiarla per capire come è venuta, ricordandoci che è una birra che nel tempo dà il meglio di sè : quindi nascondete qualche bottiglia e lasciatela lì per sei mesi o anche più e non ve ne pentirete di sicuro.

 

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