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Archivio per settembre 2011

La cotta : parte prima

Qui iniziamo un percorso che ci porterà con le foto a capire e a vedere i passaggi fondamentali che ci permetteranno di realizzare la nostra ricetta in modo che diventi birra buona da bere e da far bere.

LA RICETTA :

Ci sono moltissime ricette in rete, però lo svantaggio è di non conoscere chi l’ha fatta e di non avere nessun riscontro pratico e di dati tecnici reali. Possiamo ripetere e brassare ricette di amici homebrewer che conosciamo oppure studiando le ricette che troviamo nei siti dedicati all’argomento provare a stilare ex novo una ricetta a nostro piacimento e intuito.

La ricetta deve essere equilibrata in tutti i suoi ingredienti:  malti, luppoli, acqua, eventuali aggiunte di spezie o altro e scegliere il giusto lievito che sarà determinante per il risultato finale.

Impostare la ricetta quindi pensando al colore, all’aroma, all’amaro voluto; se si fa riferimento a uno stile preciso OG nei parametri richiesti per poi calcolare sulla base dell’attenuazione reale il grado alcolico che avrà la nostra birra.

L’efficienza non è importantissima ai fini pratici, ma è utile sapere cosa ci permette il nostro impianto per calcolare gli ingredienti per arrivare ai parametri impostati nella nostra ricetta.

Una volta stabiliti i malti da utilizzare, si passa alla loro “frantumazione” utilizzando il mulino che abbiamo.

 

Come potete vedere da queste immagini i grani risultano frantumati in modo tale che durante il mash gli amidi contenuti al loro interno, protetti dal “guscio” (le glumelle) potranno saccarificare convertendosi in zuccheri utili per la fermentazione del nostro mosto.

Bene a questo punto passiamo alla fase di mash.

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La Reddoc la birra torbata

Questa birra è stata brassata il 3 maggio 2008 la prima volta. La voglia era di riuscire a fare una birra ambrata ma con una tonalità diversa nel sapore e nell’aroma : così decisi di inserire nella ricetta il peated malt, quello usato per fare il wisky. In questa ricetta è stato usato nella quantità del 10% ma se lo ritenete eccessivo per una prima volta orientatevi tra il 5 e il 6 % aumentando di pari % il Pale Ale.

Ingredienti :

Pale Ale 65% – Carapils 9,7% – Peated 9,6% – Crystal 6,5 % – Aromatic 6,5 % – Chocolate 2,7%

Amarillo pellet 13 ibu inizio boil – Cascade 10 ibu a 20 minuti e EK Golding 7 ibu a 20 minuti per un totale di 30 ibu

Lievito :  Safale S04 (una valida alternativa può essere il Safale S05 )

OG 1.051 (12,7 gradi plato) – FG 1.012 ( 3 gradi plato ) – EBC 42 – IBU 30

Alcool 5,3% by volume

Mash : single step a 68-69°c fino a saccarificazione completa ( da 60 a 90 minuti circa), mash out a 78°c per 10 minuti

Acqua di mash durante lo step aveva un ph di 5,3, l’acqua di sparge utilizzata è stata corretta a ph 5,3.

Acqua di mash 3,5 litri per Kg di malto e l’acqua di sparge necessaria ad avere in preboil i litri necessari per la quantità da immettere nel fermentatore per la fermentazione ( per 23 litri finali, sulla base dell’evaporazione del vostro impianto dai 29 ai 30 litri preboil a una densità di 1.039-.1040 circa non scendendo sotto i 1.010 del mosto in uscita nella fase di filtrazione).

Il lievito si inocula a 21-22°c max, si lascia fermentare e si effettua un primo travaso in 5-6 giornata; si lascia finire la fermentazione per altri 7 giorni aggiungendo Cascade ed EK Golding in dry hopping 14 grammi per ciascun luppolo. Quando la densità è stabile da almeno 48 ore, si travasa nuovamente per imbottigliare la nostra birra. Per il priming si utilizzerà zucchero nella quantità tra i 6 e i 6,5 grammi litro e  lievito fresco reidratato per la rifermentazione in bottiglia nella quantità di 0,025 max 0,040 grammi per litro ( io ho usato 0,03 grammi/litro).

Dopo 15 giorni potremmo assaggiarla per capire come è venuta, ricordandoci che è una birra che nel tempo dà il meglio di sè : quindi nascondete qualche bottiglia e lasciatela lì per sei mesi o anche più e non ve ne pentirete di sicuro.

 

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Il mio blog

Da oggi inizio un diario brassicolo che vuole raccontare la mia esperienza di homebrewer, descrivendo e raccontando una passione nata per caso che oggi mi da molte soddisfazioni.

Chi ha voglia di entrare in questo mondo appassionante mi segua e piano piano si accorgerà che non è difficile fare la birra in casa.

Piano piano ho imparato anche a fare le etichette, e vi assicuro che per uno come negato a usare programmi anche semplici di grafici alla fine è diventato un gioco assai piacevole.

L’etichetta spesso rappresenta la parte più immediata nel momento in cui voi presentate la vostra bottiglia di birra ad amici conoscenti e curiosi.

All’inizio è sicuramente importante imparare a fare una buona birra, poi i particolari di presentazione e per la degustazione diventano un aspetto sicuramente che predispone bene chi si avvicina al prodotto da voi realizzato con tanta passione che può all’inizio suscitare diffidenza.

 

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La mia Bitter : Re Bitter

Insieme a Mattia e a Enrico, soci della Brasseria Veneta, mercoledì 31 Agosto 2011 abbiamo birrificato la mia prima Bitter. Uno stile conosciuto e apprezzato a Londra nei pub old style e piano piano è nata la voglia e il desiderio di cimentarsi in questo stile. Ovviamente la prima cosa è stata avere i parametri dell’acqua usata, quella dell’acquedotto, per poterla rendere simile all’acqua di Burton on Trent aggiungendo solfato di calcio ( gypsum ) e sale inglese o Epsom ( solfato di magnesio ).

La ricetta che potete leggere nell’etichetta ideata e postata qui sotto, è stata seguita e realizzata rispettando quanto previsto, con un mash che prevedeva uno step breve di 15 minuti a 62°c e uno a 69-70°c di circa 40-45 minuti,  fino ad avvenuta saccarificazione degli amidi presenti nei malti usati. Il ph dell’acqua di mash e sparge misurato dava un valore di 5,3.

La filtrazione, finito il mash e relativo mash out, è proseguita senza intoppi fino a raccogliere i litri alla SG prevista dalla ricetta : quindi la fase di bollitura con l’aggiunta di luppoli inglesi per amaro e aroma in più gittate. Alla fine raffreddamento del mosto, trasferimento al fermentatore e inoculazione del lievito S04 alla Temperatura di 21°c.

La fermentazione è partita in poche ore, per concludersi dopo circa 72 ore a una FG di 1.011 con una attenuazione reale del 61% ed apparente del 75%. Dopo 5 giorni un primo travaso, quindi altri 5 giorni nel secondo fermentatore; si abbassa la temperatura nelle ultime 12 ore per favorire la sedimentazione delle parti corpuscolate e infine via alla fase di imbottigliamento con un priming di 3,6 -3,7 grammi di zucchero per litro di mosto finito.

Dal 10 settembre 2011 è in bottiglia a rifermentare, il manometro segna oggi una pressione di 1,6 bar e credo che tra qualche giorno sia arrivato il momento di assaggiarla anche se non sarà veramente bevibile prima dell’inizio di ottobre.

 

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