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Archivio per la categoria Homebreving

Il mio nuovo libro e la riedizione di Birrando

Dopo due anni di lavoro ecco che arriva il nuovo libro di doc : “LA BIRRA IN CASA : QUANDO IL BIRRAIO E’ IL TUO MAESTRO”.
E’ un libro per gli appassionati di homebrewing diverso dal solito, un romanzo anche tecnico ma alla portata di tutti.
Un entusiasmante racconto attraverso il racconto di Doc che vi porterà a conoscere grandi birrai, i loro segreti, le loro prime birre facendovi vivere in prima persona emozioni e sensazioni tutte da batticuore.

definitivo terzo libro

Due anni dopo “Homebrewer per caso” ecco il nuovo terzo appassionante libro, libro che vuole essere originale per il settore : un racconto narrato quasi fosse un romanzo che nel suo evolversi passa anche per descrizioni tecniche che devono e vogliono essere in grado di raggiungere tutti.
Un libro che non vuole essere solo per appassionati homebrewer, ma un libro che vuole coinvolgere emozionando anche chi non ha mai pensato di potere un giorno creare e produrre la birra che più gli piace a casa propria, anche sui fornelli della stessa cucina che di solito utilizza la moglie.
Un viaggio tra i mastri birrai nel mondo della birra artigianale, con ricette incredibili e momenti di vera emozione raccontati con la semplicità vissuta da un homebrewer, sempre assetato di conoscere e di sapere i segreti della birra, anzi delle birre.
Non vi resta che avvicinarvi al libro per una lettura avvicente ed appassionante alla scoperta di un mondo ricco di poesia che spesso viene descritto solo con formule e dati tecnici.
In contemporanea è uscita la nuova edizione di Birrando, da leggere tutto in un soffio per realizzare incredibili birre fatte in casa con le vostre mani e la vostra attrezzatura domestica.
Dopo quattro anni giusti una nuova edizione di un libro che è piaciuto agli homebrewers che iniziavano a fare birra e cercavano ricette in italiano complete dei passaggi nonché degli ingredienti stessi.
Una rivisitazione del contenuto, migliorando alcuni passaggi e contenuti, rivedendo sull’esperienza maturata in questi anni qualche passaggio e qualche dettaglio per rendere più valide ricette già collaudate e di sicuro interesse.
In questa nuova edizione, oltre alla copertina le cui immagini sono di proprietà dell’autore, sono state aggiunte nella parte finale alcune ricette molto interessanti che rappresentano alcuni tra gli stili più noti e difficili da fare e una ricetta di uno stile che è tornato a essere presente nelle produzioni di birra artigianale inglese, l’oatmeal stout.

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I libri possono essere richiesti insieme a Homebrewer per caso a [email protected], il ricavato andrà in beneficenza per una delle mission della Brasseria Veneta : un caldo Natale nelle pagine homebrewing, partecipa anche tu !!!
Disponibili anche in formato ebook

Naranji , l’ultima sfida

Domenica 13 gennaio 2013, insieme al fidato Enrico Bellio valido aiuto e sostegno nonchè fotografo, abbiamo brassato la mitica NARANJI, birra oramai per me entrata di diritto nella mia storia di homebrewer di lungo corso.

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Non so più davvero quante cotte io abbia fatto, però quando realizzo questa ricetta mi emoziono in maniera davvera intensa e poi resto in apprensione fino all’apertura della prima bottiglia per l’assaggio : sono emozioni quasi irripetibili, che non provo con nessuna delle altre mie birre.

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La giornata si presenta fredda e assai ventilata, si opera all’esterno ma non temiamo nulla nemmeno la pioggerellina che ci accompagnerà nelle fasi di pulizia.
Si inizia verso le 9.30 a preparare tutto, si frantumano i grani, si manda in temperatura l’acqua per l’immisssione dei fiocchi e si inizia il mash vero e proprio con l’inserimento graduale dei grani.

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Step dopo step si arriva allo sparge e alla filtrazione che procedono senza intoppi per iniziare con celerità nonostante il tempo avverso la fase di bollitura che oltre a una gittata iniziale di luppolo, prevede gittate multiple negli ultimi venti minuti insieme alle spezie e al miele di arancio delle montagne trentine.

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Grazie invece alle temperature esterne la fase di raffreddamento del mosto tramite serpentina in acciaio inserita nella pentola avviene in meno di 20 minuti, si passa al trasferimento del mosto nel fermentatore in acciaio e alla successiva inoculazione del lievito in precedenza reidratato a dovere e già bello attivo.
Si passa alle operazioni di pulizia e l’opera si completa poco prima delle ore 18.00, in totale 8 ore e mezza con la situazione ritornata identica e pulita come se non avessimo mai fatto nulla.

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La fermentazione inizia vivace e in tre giorni risulta già praticamente conclusa, in quinta giornata si effettua il travaso e in decima giornata ultimo travaso, dopo avere lasciato al freddo per 48 ore per favorire la sedimentazione delle parti corpuscolate,e quindi l’imbottigliamento perchè possa essere pronta per l’aperbeer in occasione della cena con il mastro birraio AGOSTINO ARIOLI che si terrà il primo marzo e di cui troverete info sia sul sito della brasseria veneta www.brasseriaveneta.org sia sulla nostra newsletters che presto sarà disponibile per tutti.

Naranji 2013 etichetta

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56 la birra del compleanno

Dopo tanto tempo si torna a scrivere sul blog, impegni di lavoro famiglia e la programmazione degli eventi della Brasseria Veneta in questi ultimi tempi non hanno lasciato molto tempo e spazio per altre cose.
Ho in progetto la cotta di una birra molto ben fatta brassata per l’ultima volta nel 2009 : “LA SIX TO SIX”, oggi rielaborata in una nuova veste celebrativa per festeggiare il mio anno di nascita e quindi si chiamerà “56”.

Utilizzerò un po’ di malto CaraAroma per quella sua nota cioccolatosa intensa quasi “fondente” che mi potrebbe dare quella “nota olfattiva” e spero di “persistenza nel retrogusto” tale da rendere ancora più particolare questa birra.
I tempi di mash e bollitura del luppolo subiranno piccoli aggiustamenti, dettati dalle ultime recenti esperienze con le birre prodotte nell’ultimo anno, per uno standard qualitativo che oggi ritengo più che soddisfacente almeno per i miei gusti personali.

Dopo qualche mese è bello pensare di tornare a usare il proprio impianto e sentire tutti i profumi e gli aromi di una birra che sta nascendo; anche la luppolatura subirà una piccola variante, non in quanti ai luppoli usati e alle IBU finali ma nel modo di inserire gli stessi durante gli ultimi 20 minuti di bollitura.
Appena pronta imbottigliata e anche infustata, le foto per vederla e se tutto va bene il primo assaggio al pranzo di natale con i soci della Brasseria Veneta.

Tra il 30 ottobre e il 1 Novembre 2012 ho imbottigliato questa birra celebrativa, una in versione normale da 5,2 gradi alcoolici e l’altra “Reserve” a cui ho aggiunto del mosto di vino cabernet frank 2012 così da avere una birra da 6,0% gradi alcoolici, che maturerà qualche mese prima di essere bevuta.

E per finire l’etichetta, creata progettata e realizzata da me.

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La cotta : parte quarta

SPARGE E FILTRAZIONE

Inizia ora una delle fasi più difficile per l’homebrewer che cerca di produrre la sua birra casalinga.

Prima di continuare voglio ricordarvi che nella fase di mash, in base alle temperature degli step di ammostamento scelti, avrete già impostato la vostra futura birra per quanto riguarda alcool corpo e residuo zuccherino.

 

Lo sparge non è altro che la aggiunta di acqua a 76-78°c ai nostri grani che hanno finito l’ammostamento, acqua che servirà a lavare bene le nostre trebbie per raccogliere la maggior quantità di zuccheri prodotti dalla saccarificazione ovvero dalla conversione degli amidi presenti nei nostri grani frantumati ma protetti dalle glumelle che faranno anche da “filtro” indicando il percorso all’acqua per la successiva fase di filtrazione.

La filtrazione vera e propria è la raccolta del nostro mosto ricco di zuccheri fermentescibili e non fermentabili ( maltodestrine) che dalla pentola di mash munita di bazooka raggiungerà la pentola di boil per la fase che ci permetterà di aggiungere aromi e di dare amaro alla nostra birra finita.

I primi due litri del mosto usciranno molto torbidi, li raccoglierete in un contenitore a parte e lo reimmetterete nella nostra pentola di mash:

il mosto che uscirà ora sarà limpido e destinato alla bollitura.

 

 

La velocità di filtrazione non deve essere troppo veloce per permettere all’acqua di lavare bene le nostre trebbie, in genere non si deve andare oltre l’ora di filtrazione e la velocità potrà essere regolata tra 1 e 2 litri al minuto a seconda di come è strutturato il vostro impianto.

 

In genere la raccolta del mosto si deve fermare a una densità non inferiore ai 3 gradi plato o a 1.012 SG  e mai inferiore ai 1.010 in ogni caso per non estrarre tannini o sostanze indesiderate che “arricchirebbero” la nostra birra di aromi non proprio adatti a una piacevole sensazione di gusto e olfatto.

Altro dato importante è il ph : non si deve scendere per il motivo sopra indicato con la densità, ad un ph inferiore a 5,5 che permetterebbe appunto l’estrazione non solo di zuccheri ma anche di altri prodotti decisamente non graditi al nostro mosto.

Nel mosto generalmente 1/4 circa degli zuccheri presenti non verrano demoliti dal lievito e trasformati in alcool, per tale motivo è importante avere la densità iniziale del nostro mosto preboil per sapere quale sarà la densità finale perchè la nostra OG  è quel valore che ci sarà di grande utilità nella fase di fermentazione per capire come procede quest’ultima delicata e importante fase.

 

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La cotta : parte terza

Iniziamo a fare sul serio, è ora di MASH

Gli step del mash diventano un elemento importante nella gestione della nostra ricetta, perchè da queste fasi uscirà “la birra” che noi abbiamo deciso di avere.

Di solito io metto i grani ( se non abbiamo cereali non maltati o altri cereali che necessitino di “gelatinizzazione”)  intorno ai 55°c , mescolando continuamente : lascio salire piano piano la temperatura per arrivare allo step successivo (61-63°c) per favorire il lavoro delle beta-amilasi e avere zuccheri fermentescibili.

Qui dipende da voi quando deve durare lo step : in birre ad alta fermentazione io mi fermo dai 15 ai 20 minuti e poi salgo direttamente al successivo step di 70° ( 69-71°c).

A queste temperature lavora la alfa amilasi producendo malto destrine che contribuiranno al corpo della mia birra. Ricordate che nel salire da 61-62°c ai 70°c ( circa dieci minuti ) lavorerà ancora la nostra beta amilasi fino a “esaurirsi” sopra i 68-69°c per lasciare spazio alla alfa amilasi.

L’ultimo step può durare dai 30 ai 45 minuti : sarà il test allo iodio a dirci se la saccarificazione degli amidi contenuti nei nostri grani è arrivata a completamento.

Se non avete tintura di iodio, è sufficiente misurare la densità del nostro mosto verde :  più questa sarà vicina alla densità dei nostri malti con efficienza al 100%  e tanto più potremo dire che la saccarificazione oramai si è compiuta con successo.

Non ci resta che passare all’ultimo step, il mash out a 78°c, per inattivare i nostri enzimi e preparare il mosto alla filtrazione per la fase di boil : 10 minuti sono sufficienti perchè si completi questo step una volta arrivati alla temperatura indicata.

Ed ora siamo pronti per la fase di sparge e filtrazione che ci fornirà il nostro mosto verde pronto per la bollitura e aggiunta di luppoli e spezie come previsto dalla nostra ricetta.

 

L’ACCISA SULLA BIRRA CASALINGA

“E’ esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”

Decreto n. 504 del 26 ottobre 1995 art. 34 punto 3

 

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La cotta : parte seconda

Nella pentola di mash mettiamo l’acqua necessaria in una quantità variabile dai 3 ai 3,5 litri per kg di malto utilizzato : questo valore dipenderà da molte variabile oggettive, come la tipologia di attrezzatura per l’ammostamento, per la filtrazione e per il risciacquo nonchè dalle personali convinzioni di chi birrifica. Come potete leggere e trovare ovunque due sono i fattori che influenzano il mash : il rapporto acqua/ grani e il pH.

Il rapporto acqua/grani influenza la resa di un mash : un mosto con piu’ di 4 litri d’acqua per ogni chilogrammo di malto diluisce la concentrazione relativa degli enzimi, rallentando la conversione; il mosto sarà piu’ fermentabile perche’ gli enzimi non sono inibiti dall’alta concentrazione di zuccheri.  Viceversa un mosto piu’ denso, rapporto  2,5 litri d’acqua/Kg. di malto,  sarà migliore per spezzare le proteine e la conversione di tutti gli amidi piu’ veloce, però gli zuccheri che avremo saranno meno fermentabili così ne risultera’ una birra dolce e maltata.

Riassumendo un mosto molto fluido è piu’ gentile con gli enzimi per la minor capacita’ calorica dei grani rispetto all’acqua, mentre un mosto fluido è l’optimum per un mashing multistep perche’ gli enzimi non verranno denaturati cosi’ velocemente da un innalzamento della temperatura.

Vediamo come si comporta il PH con gli enzimi : la Beta-amilasi lavora meglio con un mosto a pH basso, circa 5 ( range 5-5,5) e produce maltosio;  l’Alfa-amilasi invece ha bisogno di un pH piu’ alto, circa 5,7 (range 5,3-5,7) e produce diversi tipi di zucchero tra cui anche il maltosio.  Ricordate che condizioni ottimali per la beta-amilasi daranno un mosto non molto fermentabile, lasciando un sacco di amido amilopectina non convertito; quindi l’Alfa-amilasi sarà necessaria per rompere le larghe catene per permettere alle Beta-amilasi di agire su di esse. Un mosto ottimale per l’Alfa-amilasi, quasi certamente,  non avrebbe un’alta percentuale di maltosio ma una distribuzione casuale di zuccheri di varia complessita’. Alla fine è bene avere un mosto con un compromesso tra i pH ottimali dei due enzimi.

Alla fine un buon compromesso tra tutti i fattori fornisce le condizioni standard di mash per la maggior parte degli homebrewer : un rapporto di 3 litri d’acqua per kg. di grani, pH di 5.3, temperatura di 65-70°C e tempo di circa un’ora.

Le condizioni elencate porteranno ad avere un mosto con una buona percentuale di malto e una buona fermentabilita’.

 

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La cotta : parte prima

Qui iniziamo un percorso che ci porterà con le foto a capire e a vedere i passaggi fondamentali che ci permetteranno di realizzare la nostra ricetta in modo che diventi birra buona da bere e da far bere.

LA RICETTA :

Ci sono moltissime ricette in rete, però lo svantaggio è di non conoscere chi l’ha fatta e di non avere nessun riscontro pratico e di dati tecnici reali. Possiamo ripetere e brassare ricette di amici homebrewer che conosciamo oppure studiando le ricette che troviamo nei siti dedicati all’argomento provare a stilare ex novo una ricetta a nostro piacimento e intuito.

La ricetta deve essere equilibrata in tutti i suoi ingredienti:  malti, luppoli, acqua, eventuali aggiunte di spezie o altro e scegliere il giusto lievito che sarà determinante per il risultato finale.

Impostare la ricetta quindi pensando al colore, all’aroma, all’amaro voluto; se si fa riferimento a uno stile preciso OG nei parametri richiesti per poi calcolare sulla base dell’attenuazione reale il grado alcolico che avrà la nostra birra.

L’efficienza non è importantissima ai fini pratici, ma è utile sapere cosa ci permette il nostro impianto per calcolare gli ingredienti per arrivare ai parametri impostati nella nostra ricetta.

Una volta stabiliti i malti da utilizzare, si passa alla loro “frantumazione” utilizzando il mulino che abbiamo.

 

Come potete vedere da queste immagini i grani risultano frantumati in modo tale che durante il mash gli amidi contenuti al loro interno, protetti dal “guscio” (le glumelle) potranno saccarificare convertendosi in zuccheri utili per la fermentazione del nostro mosto.

Bene a questo punto passiamo alla fase di mash.

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