Nella pentola di mash mettiamo l’acqua necessaria in una quantità variabile dai 3 ai 3,5 litri per kg di malto utilizzato : questo valore dipenderà da molte variabile oggettive, come la tipologia di attrezzatura per l’ammostamento, per la filtrazione e per il risciacquo nonchè dalle personali convinzioni di chi birrifica. Come potete leggere e trovare ovunque due sono i fattori che influenzano il mash : il rapporto acqua/ grani e il pH.

Il rapporto acqua/grani influenza la resa di un mash : un mosto con piu’ di 4 litri d’acqua per ogni chilogrammo di malto diluisce la concentrazione relativa degli enzimi, rallentando la conversione; il mosto sarà piu’ fermentabile perche’ gli enzimi non sono inibiti dall’alta concentrazione di zuccheri.  Viceversa un mosto piu’ denso, rapporto  2,5 litri d’acqua/Kg. di malto,  sarà migliore per spezzare le proteine e la conversione di tutti gli amidi piu’ veloce, però gli zuccheri che avremo saranno meno fermentabili così ne risultera’ una birra dolce e maltata.

Riassumendo un mosto molto fluido è piu’ gentile con gli enzimi per la minor capacita’ calorica dei grani rispetto all’acqua, mentre un mosto fluido è l’optimum per un mashing multistep perche’ gli enzimi non verranno denaturati cosi’ velocemente da un innalzamento della temperatura.

Vediamo come si comporta il PH con gli enzimi : la Beta-amilasi lavora meglio con un mosto a pH basso, circa 5 ( range 5-5,5) e produce maltosio;  l’Alfa-amilasi invece ha bisogno di un pH piu’ alto, circa 5,7 (range 5,3-5,7) e produce diversi tipi di zucchero tra cui anche il maltosio.  Ricordate che condizioni ottimali per la beta-amilasi daranno un mosto non molto fermentabile, lasciando un sacco di amido amilopectina non convertito; quindi l’Alfa-amilasi sarà necessaria per rompere le larghe catene per permettere alle Beta-amilasi di agire su di esse. Un mosto ottimale per l’Alfa-amilasi, quasi certamente,  non avrebbe un’alta percentuale di maltosio ma una distribuzione casuale di zuccheri di varia complessita’. Alla fine è bene avere un mosto con un compromesso tra i pH ottimali dei due enzimi.

Alla fine un buon compromesso tra tutti i fattori fornisce le condizioni standard di mash per la maggior parte degli homebrewer : un rapporto di 3 litri d’acqua per kg. di grani, pH di 5.3, temperatura di 65-70°C e tempo di circa un’ora.

Le condizioni elencate porteranno ad avere un mosto con una buona percentuale di malto e una buona fermentabilita’.

Tags: X homebrewing malti luppoli mulino mash fermentazione filtrazione