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Articoli con tag X homebrewing malti luppoli mulino mash fermentazione filtrazione

Il programma della Brasseria Veneta 2018

Un’altra stagione di birra, cotte e di homebrewer assetati di imparare sempre di più perchè le proprie birra possano essere apprezzate non solo da amici e familiari, ma anche da esperti e appassionati del mondo della birra artigianale.

Correndo verso EXPO 2018 – Birra in Villa a Villa Giovannina di Villorba (TV) il 22-23 Settembre 2018 in collaborazione con il Comune di Villorba, ecco il percorso tracciato per arrivare con entusiasmo e tante birre alla rassegna più attesa dell’anno, un cult che diventa sempre più cultura nel panorama della birra artigianale.

Qui  potete trovare le info per il programma Brasseria Veneta 2018 verso EXPO BIRRA IN VILLA

E se volete partecipare al primo incontro BRASSA E DEGUSTA 2018 dovete leggere APA Brassa e Degusta 2018

Gli incontri sono aperti ai soci della Brasseria Veneta e ai non soci, che potranno diventare soci.

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La cotta : parte seconda

Nella pentola di mash mettiamo l’acqua necessaria in una quantità variabile dai 3 ai 3,5 litri per kg di malto utilizzato : questo valore dipenderà da molte variabile oggettive, come la tipologia di attrezzatura per l’ammostamento, per la filtrazione e per il risciacquo nonchè dalle personali convinzioni di chi birrifica. Come potete leggere e trovare ovunque due sono i fattori che influenzano il mash : il rapporto acqua/ grani e il pH.

Il rapporto acqua/grani influenza la resa di un mash : un mosto con piu’ di 4 litri d’acqua per ogni chilogrammo di malto diluisce la concentrazione relativa degli enzimi, rallentando la conversione; il mosto sarà piu’ fermentabile perche’ gli enzimi non sono inibiti dall’alta concentrazione di zuccheri.  Viceversa un mosto piu’ denso, rapporto  2,5 litri d’acqua/Kg. di malto,  sarà migliore per spezzare le proteine e la conversione di tutti gli amidi piu’ veloce, però gli zuccheri che avremo saranno meno fermentabili così ne risultera’ una birra dolce e maltata.

Riassumendo un mosto molto fluido è piu’ gentile con gli enzimi per la minor capacita’ calorica dei grani rispetto all’acqua, mentre un mosto fluido è l’optimum per un mashing multistep perche’ gli enzimi non verranno denaturati cosi’ velocemente da un innalzamento della temperatura.

Vediamo come si comporta il PH con gli enzimi : la Beta-amilasi lavora meglio con un mosto a pH basso, circa 5 ( range 5-5,5) e produce maltosio;  l’Alfa-amilasi invece ha bisogno di un pH piu’ alto, circa 5,7 (range 5,3-5,7) e produce diversi tipi di zucchero tra cui anche il maltosio.  Ricordate che condizioni ottimali per la beta-amilasi daranno un mosto non molto fermentabile, lasciando un sacco di amido amilopectina non convertito; quindi l’Alfa-amilasi sarà necessaria per rompere le larghe catene per permettere alle Beta-amilasi di agire su di esse. Un mosto ottimale per l’Alfa-amilasi, quasi certamente,  non avrebbe un’alta percentuale di maltosio ma una distribuzione casuale di zuccheri di varia complessita’. Alla fine è bene avere un mosto con un compromesso tra i pH ottimali dei due enzimi.

Alla fine un buon compromesso tra tutti i fattori fornisce le condizioni standard di mash per la maggior parte degli homebrewer : un rapporto di 3 litri d’acqua per kg. di grani, pH di 5.3, temperatura di 65-70°C e tempo di circa un’ora.

Le condizioni elencate porteranno ad avere un mosto con una buona percentuale di malto e una buona fermentabilita’.

 

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