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Archivio per dicembre 2011

Il panettone alla birra e non solo

Fare il panettone in casa per natale è una cosa che molti desiderano, non sempre ci si prova perchè si crede una cosa complessa laboriosa e che porti via molto tempo.

Oltre a fare il panettone, vi dirò che l’ho fatto interamente con la macchina del pane e al posto dell’acqua o del latte ho utilizzato una delle mie birre chiare.

Risultato ? Un profumo di dolce che ha riempito tutta la casa facendo venire l’acquolina in bocca a tutti, gatta compresa.

E veniamo alla realizzazione pratica di questo panettone, con la variante della birra come parte liquida : vi indicherò anche la quantità di acqua o di latte per chi non avesse piacere di usare la birra.

In alcuni momenti troverete alcune indicazioni messe tra parentesi, sono delle varianti che uno può utilizzare tenendo conto che io ho seguito la parte indicata e non quella messa tra parentesi.

Alla fine del processo vi darò qualche suggerimento per chi volesse realizzare la fase finale della cottura in forno, così che la forma finale sia davvero più somigliante a quella di un panettone artigianale.

Passo passo realizziamo la nostra ricetta :

Nel contenitore della macchina del pane inseriamo gli ingredienti per la biga, processo che durerà il tempo del solo impasto e lievitazione previsto dalla vostra macchina del pane :

120 grammi di farina di forza Mannitoba

3/4 cubetto di lievito di birra (minimo 15 max 18 grammi circa )

100 ml di acqua o birra

deve essere morbido e quasi fluido ma non troppo.

Finita questa prima fase passiamo alla prima fase di lievitazione( sempre programma impasto e lievitazione ), aggiungendo :

160 grammi di farina Mannitoba e 100 grammi di farina “00”

70 grammi di burro fuso fatto raffreddare, che amalgamerete insieme a 3 tuorli di uovo con 3 grammi di sale

70 grammi di zucchero

150-170 ml di birra ( acqua o latte a vostra scelta al posto della birra )

3 grammi di lievito di birra (facoltativo)

Nel frattempo mettete in ammollo l’uva sultanina per almeno 30 minuti, poi la dovrete far scolare a asciugare bene prima di immetterla nel contenitore della macchina della pasta.

E arriviamo all’ultima fase di lievitazione e successiva cottura ( utilizzate il programma della vostra macchina che prevede dolci lievitati lievitazione e cottura ) :

35 grammi di Mannitoba e 15 grammi di farina “00”

120 grani di uva sultanina e 70 grammi di canditi ( misti oppure arancia e cedro a vostra scelta )passate in un po’ di farina  l’uva e i candidi perchè non precipitino sul fondo dell’impasto

30 grammi di burro fuso, 20 grammi di zucchero e 10 grammi di miele

1 busta di vanillina e 1 fiala aroma di limone ( oppure la buccia grattuggiata di un limone o di una arancia a vostra scelta )

Ora non ci resta che attendere il risultato finale : una volta cotto lasciatelo riposare e raffreddare tutta la notte e il giorno dopo potrete assaggiare il vostro dolce.

Per chi volesse fare la cottura in forno, l’ultima fase sarà solo di lievitazione limitato ai primi venti minuti così da aggiungere quello che vi ho indicato. Metterete a questo punto il nostro impasto in quelle forme monouso per panettoni, il tutto andrà in forno con la luce accesa per almeno un’ora :  quando vedrete che l’impasto è arrivato quasi al limite accenderete il forno.

Qui dipende chiaramente dal vostro forno, il mio è un ventilato : 200°c per 10-15 minuti oppure appena vedete che diventa troppo scuro abbassate a 180° per i rimanenti 20-30 minuti. Vi accorgerete dal colore se la cottura potrà considerarsi conclusa.

Non mi resta che augurarvi buon Natale !!!

 

 

La cotta : parte quarta

SPARGE E FILTRAZIONE

Inizia ora una delle fasi più difficile per l’homebrewer che cerca di produrre la sua birra casalinga.

Prima di continuare voglio ricordarvi che nella fase di mash, in base alle temperature degli step di ammostamento scelti, avrete già impostato la vostra futura birra per quanto riguarda alcool corpo e residuo zuccherino.

 

Lo sparge non è altro che la aggiunta di acqua a 76-78°c ai nostri grani che hanno finito l’ammostamento, acqua che servirà a lavare bene le nostre trebbie per raccogliere la maggior quantità di zuccheri prodotti dalla saccarificazione ovvero dalla conversione degli amidi presenti nei nostri grani frantumati ma protetti dalle glumelle che faranno anche da “filtro” indicando il percorso all’acqua per la successiva fase di filtrazione.

La filtrazione vera e propria è la raccolta del nostro mosto ricco di zuccheri fermentescibili e non fermentabili ( maltodestrine) che dalla pentola di mash munita di bazooka raggiungerà la pentola di boil per la fase che ci permetterà di aggiungere aromi e di dare amaro alla nostra birra finita.

I primi due litri del mosto usciranno molto torbidi, li raccoglierete in un contenitore a parte e lo reimmetterete nella nostra pentola di mash:

il mosto che uscirà ora sarà limpido e destinato alla bollitura.

 

 

La velocità di filtrazione non deve essere troppo veloce per permettere all’acqua di lavare bene le nostre trebbie, in genere non si deve andare oltre l’ora di filtrazione e la velocità potrà essere regolata tra 1 e 2 litri al minuto a seconda di come è strutturato il vostro impianto.

 

In genere la raccolta del mosto si deve fermare a una densità non inferiore ai 3 gradi plato o a 1.012 SG  e mai inferiore ai 1.010 in ogni caso per non estrarre tannini o sostanze indesiderate che “arricchirebbero” la nostra birra di aromi non proprio adatti a una piacevole sensazione di gusto e olfatto.

Altro dato importante è il ph : non si deve scendere per il motivo sopra indicato con la densità, ad un ph inferiore a 5,5 che permetterebbe appunto l’estrazione non solo di zuccheri ma anche di altri prodotti decisamente non graditi al nostro mosto.

Nel mosto generalmente 1/4 circa degli zuccheri presenti non verrano demoliti dal lievito e trasformati in alcool, per tale motivo è importante avere la densità iniziale del nostro mosto preboil per sapere quale sarà la densità finale perchè la nostra OG  è quel valore che ci sarà di grande utilità nella fase di fermentazione per capire come procede quest’ultima delicata e importante fase.

 

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