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Archivio per la categoria Le mie ricette

Il panettone alla birra e non solo

Fare il panettone in casa per natale è una cosa che molti desiderano, non sempre ci si prova perchè si crede una cosa complessa laboriosa e che porti via molto tempo.

Oltre a fare il panettone, vi dirò che l’ho fatto interamente con la macchina del pane e al posto dell’acqua o del latte ho utilizzato una delle mie birre chiare.

Risultato ? Un profumo di dolce che ha riempito tutta la casa facendo venire l’acquolina in bocca a tutti, gatta compresa.

E veniamo alla realizzazione pratica di questo panettone, con la variante della birra come parte liquida : vi indicherò anche la quantità di acqua o di latte per chi non avesse piacere di usare la birra.

In alcuni momenti troverete alcune indicazioni messe tra parentesi, sono delle varianti che uno può utilizzare tenendo conto che io ho seguito la parte indicata e non quella messa tra parentesi.

Alla fine del processo vi darò qualche suggerimento per chi volesse realizzare la fase finale della cottura in forno, così che la forma finale sia davvero più somigliante a quella di un panettone artigianale.

Passo passo realizziamo la nostra ricetta :

Nel contenitore della macchina del pane inseriamo gli ingredienti per la biga, processo che durerà il tempo del solo impasto e lievitazione previsto dalla vostra macchina del pane :

120 grammi di farina di forza Mannitoba

3/4 cubetto di lievito di birra (minimo 15 max 18 grammi circa )

100 ml di acqua o birra

deve essere morbido e quasi fluido ma non troppo.

Finita questa prima fase passiamo alla prima fase di lievitazione( sempre programma impasto e lievitazione ), aggiungendo :

160 grammi di farina Mannitoba e 100 grammi di farina “00”

70 grammi di burro fuso fatto raffreddare, che amalgamerete insieme a 3 tuorli di uovo con 3 grammi di sale

70 grammi di zucchero

150-170 ml di birra ( acqua o latte a vostra scelta al posto della birra )

3 grammi di lievito di birra (facoltativo)

Nel frattempo mettete in ammollo l’uva sultanina per almeno 30 minuti, poi la dovrete far scolare a asciugare bene prima di immetterla nel contenitore della macchina della pasta.

E arriviamo all’ultima fase di lievitazione e successiva cottura ( utilizzate il programma della vostra macchina che prevede dolci lievitati lievitazione e cottura ) :

35 grammi di Mannitoba e 15 grammi di farina “00”

120 grani di uva sultanina e 70 grammi di canditi ( misti oppure arancia e cedro a vostra scelta )passate in un po’ di farina  l’uva e i candidi perchè non precipitino sul fondo dell’impasto

30 grammi di burro fuso, 20 grammi di zucchero e 10 grammi di miele

1 busta di vanillina e 1 fiala aroma di limone ( oppure la buccia grattuggiata di un limone o di una arancia a vostra scelta )

Ora non ci resta che attendere il risultato finale : una volta cotto lasciatelo riposare e raffreddare tutta la notte e il giorno dopo potrete assaggiare il vostro dolce.

Per chi volesse fare la cottura in forno, l’ultima fase sarà solo di lievitazione limitato ai primi venti minuti così da aggiungere quello che vi ho indicato. Metterete a questo punto il nostro impasto in quelle forme monouso per panettoni, il tutto andrà in forno con la luce accesa per almeno un’ora :  quando vedrete che l’impasto è arrivato quasi al limite accenderete il forno.

Qui dipende chiaramente dal vostro forno, il mio è un ventilato : 200°c per 10-15 minuti oppure appena vedete che diventa troppo scuro abbassate a 180° per i rimanenti 20-30 minuti. Vi accorgerete dal colore se la cottura potrà considerarsi conclusa.

Non mi resta che augurarvi buon Natale !!!

 

 

La Reddoc la birra torbata

Questa birra è stata brassata il 3 maggio 2008 la prima volta. La voglia era di riuscire a fare una birra ambrata ma con una tonalità diversa nel sapore e nell’aroma : così decisi di inserire nella ricetta il peated malt, quello usato per fare il wisky. In questa ricetta è stato usato nella quantità del 10% ma se lo ritenete eccessivo per una prima volta orientatevi tra il 5 e il 6 % aumentando di pari % il Pale Ale.

Ingredienti :

Pale Ale 65% – Carapils 9,7% – Peated 9,6% – Crystal 6,5 % – Aromatic 6,5 % – Chocolate 2,7%

Amarillo pellet 13 ibu inizio boil – Cascade 10 ibu a 20 minuti e EK Golding 7 ibu a 20 minuti per un totale di 30 ibu

Lievito :  Safale S04 (una valida alternativa può essere il Safale S05 )

OG 1.051 (12,7 gradi plato) – FG 1.012 ( 3 gradi plato ) – EBC 42 – IBU 30

Alcool 5,3% by volume

Mash : single step a 68-69°c fino a saccarificazione completa ( da 60 a 90 minuti circa), mash out a 78°c per 10 minuti

Acqua di mash durante lo step aveva un ph di 5,3, l’acqua di sparge utilizzata è stata corretta a ph 5,3.

Acqua di mash 3,5 litri per Kg di malto e l’acqua di sparge necessaria ad avere in preboil i litri necessari per la quantità da immettere nel fermentatore per la fermentazione ( per 23 litri finali, sulla base dell’evaporazione del vostro impianto dai 29 ai 30 litri preboil a una densità di 1.039-.1040 circa non scendendo sotto i 1.010 del mosto in uscita nella fase di filtrazione).

Il lievito si inocula a 21-22°c max, si lascia fermentare e si effettua un primo travaso in 5-6 giornata; si lascia finire la fermentazione per altri 7 giorni aggiungendo Cascade ed EK Golding in dry hopping 14 grammi per ciascun luppolo. Quando la densità è stabile da almeno 48 ore, si travasa nuovamente per imbottigliare la nostra birra. Per il priming si utilizzerà zucchero nella quantità tra i 6 e i 6,5 grammi litro e  lievito fresco reidratato per la rifermentazione in bottiglia nella quantità di 0,025 max 0,040 grammi per litro ( io ho usato 0,03 grammi/litro).

Dopo 15 giorni potremmo assaggiarla per capire come è venuta, ricordandoci che è una birra che nel tempo dà il meglio di sè : quindi nascondete qualche bottiglia e lasciatela lì per sei mesi o anche più e non ve ne pentirete di sicuro.

 

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La mia Bitter : Re Bitter

Insieme a Mattia e a Enrico, soci della Brasseria Veneta, mercoledì 31 Agosto 2011 abbiamo birrificato la mia prima Bitter. Uno stile conosciuto e apprezzato a Londra nei pub old style e piano piano è nata la voglia e il desiderio di cimentarsi in questo stile. Ovviamente la prima cosa è stata avere i parametri dell’acqua usata, quella dell’acquedotto, per poterla rendere simile all’acqua di Burton on Trent aggiungendo solfato di calcio ( gypsum ) e sale inglese o Epsom ( solfato di magnesio ).

La ricetta che potete leggere nell’etichetta ideata e postata qui sotto, è stata seguita e realizzata rispettando quanto previsto, con un mash che prevedeva uno step breve di 15 minuti a 62°c e uno a 69-70°c di circa 40-45 minuti,  fino ad avvenuta saccarificazione degli amidi presenti nei malti usati. Il ph dell’acqua di mash e sparge misurato dava un valore di 5,3.

La filtrazione, finito il mash e relativo mash out, è proseguita senza intoppi fino a raccogliere i litri alla SG prevista dalla ricetta : quindi la fase di bollitura con l’aggiunta di luppoli inglesi per amaro e aroma in più gittate. Alla fine raffreddamento del mosto, trasferimento al fermentatore e inoculazione del lievito S04 alla Temperatura di 21°c.

La fermentazione è partita in poche ore, per concludersi dopo circa 72 ore a una FG di 1.011 con una attenuazione reale del 61% ed apparente del 75%. Dopo 5 giorni un primo travaso, quindi altri 5 giorni nel secondo fermentatore; si abbassa la temperatura nelle ultime 12 ore per favorire la sedimentazione delle parti corpuscolate e infine via alla fase di imbottigliamento con un priming di 3,6 -3,7 grammi di zucchero per litro di mosto finito.

Dal 10 settembre 2011 è in bottiglia a rifermentare, il manometro segna oggi una pressione di 1,6 bar e credo che tra qualche giorno sia arrivato il momento di assaggiarla anche se non sarà veramente bevibile prima dell’inizio di ottobre.

 

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