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Articoli con tag fermentazione

La nostra Blonde prende vita

Supponiamo di volere fare 23 litri a una densità OG di 1.065. Utilizzando la formula GU = litri totali * densità finale = 1495, avremo il valore di Gravity Units che ci dovranno dare i malti da noi prescelti e poi utilizzati in fase di mash.
Ma non è sufficiente.
Ipotizzando una efficienza del 70%, un valore buono per un homebrewer possiamo calcolare sia la quantità dei malti da utilizzare che il loro apporto in GU per arrivare alle 1495 GU previste dalla nostra ricetta.

malti gu

Il calcolo per avere le GU per ogni malto si ottiene utilizzando una piccola e semplice formula :

GU malto = malto % * GU totali previste

Per avere invece la quantità da inserire nel mash :

Peso malti = GU totali * (SG malto * 10) * efficienza sistema

Invece per ogni ingrediente, tipo zucchero o miele per esempio, che introdurremo nella fase di bollitura la formula sarà la stessa ma il valore dell’efficienza sarà = 1

sugar

Voglio ricordare che le GU calcolate sull’ipotesi di stesura della nostra ricetta è calcolata sulla SG potenziale dei malti non tenendo conto della efficienza del nostro sistema, mentre le GU calcolate per arrivare alle GU densità totale da ottenere come target finale tiene invece conto nel calcolo dell’efficienza per avere le quantità utili e necessario al raggiugnimento degli obiettivi prefissati.

Quello che risulta evidenti dai conteggi fin qui proposti è che c’è differenza di GU dal progetto iniziale con la ipotesi dei malti da noi pensata ovvero GU 1616 per un totale di Kg. 5,369 rispetto a quanto poi calcolato ed effettivamente necessario per il target finale di GU 1495 che con una efficienza del 70% necessita di Kg. 7,040 comprendenti i 240 grammi di zucchero candito da aggiungere in boil per un totale appunto di GU pari a quelle previste dai calcoli effettuati, in pratica un 31% in più di malti e zucchero rispetto a quanto noi avremmo potuto utilizzare secondo le nostre convinzioni.

Quindi con due semplici calcoli e utilizzando un foglio excel, in pochi minuti saremo riusciti ad avere la quantità corretta dei malti da utilizzare per avere la densità da noi voluta nel fermentatore dopo il raffreddamento del mosto.
Riassumendo costruiamo la nostra ricetta, ipotizzando i malti nella quantità da noi ipotizzata, calcolata la % nella nostra lista di ingredienti applicando questi semplici passaggi saremo in grado di avere i malti da inserire nel nostro mash e iniziare il processo di birrificazione.

aggiunta acqua

Ora dobbiamo sapere quanta acqua di sparge ci serve per la filtrazione e per tutto il processo per avere in bollitura e alla fine i litri previsti nel nostro fermentatore.
Ma questa è un’altra storia.

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La Blonde la facciamo noi

Avendo un programma dove posso inserire i miei ingredienti e mi calcola tutto la ricetta l’avrei già pronta da eseguire senza preoccuparmi di nulla.

promash

E chi non ha un programmino per fare questo o se non è molto pratico nell’utilizzo di programmi o software dedicati come può fare ?
Prendendo lezioni da Ray Daniels e leggendo il suo libro ecco che tutto diventa facile anche se ci tocca fare qualche piccolo calcolo che alla fine risulta uguale a quello del programmino che fa tutto lui.

ricetta 1

Confrontando le due immagini capiamo che il risultato è lo stesso in termini di ingredienti, ma per fare i calcoli di quel che ci serve ma soprattuto di quanto ci serve, come dicevamo dobbiamo ragionare in termini gi GU = Gravity Units.

ricetta 2

E da questa immagine vediamo che oltre ad avere le percentuali dei nostri malti abbiamo non solo le gravity units (GU) ma anche il quantitativo corretto delle quantità per ottenere il risultato finale utilizzando una efficienza media del 70%, partendo da una nostra ipotesi di quantità dei malti da utilizzare.

Ma come siamo arrivati qui manualmente senza il programmino di partenza ?

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Se un Homebrewer vuole creare da solo la propria ricetta

Uno dei problemi che crea apprensione e difficoltà a chi si vuole fare la birra in casa è quello di costruire la propria ricetta, facendo i giusti calcoli per inserire malti luppoli e acqua in modo da avere la giusta densità (OG = original gravity), le IBU desiderate utilizzando i luppoli per aroma e amaro (l’amaro voluto nella propria birra finale) e quanta acqua si deve utilizzare tra mash e sparge per avere poi in bollitura il quantitativo corretto per avere alla fine i litri desiderati nel fermentatore.
Ci sono alcuni programmi oggi free, un tempo si usava promash che oggi non viene più aggiornato : poter fare i calcoli da soli e prendere la giusta padronanza degli elementi da usare ci darà maggiore soddisfazione oltre a una miglior conoscenza del processo che ci farà sentire dei veri birrai anche se casalinghi.
Leggendo il libro “Designing Great Beers” di Ray Daniels , oggi anche in edizione italiana, è possibile costruirsi delle cartelle in excel ove inserire i dati della ricetta che vogliamo realizzare ed avere tutti i dati e i calcoli fatti in un momento.
Bisogna prendere confidenza con alcuni elementi e parametri come le GU = unità di densità ovvero Gravity Units e alcune semplici formule che ci aiuteranno nel nostro scopo.
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Questa è per esempio la lista dei malti che vogliamo utilizzare nella nostra ricetta come l’abbiamo pensata e ideata : saranno giuste le quantità che noi abbiamo ipotizzato per avere l’ OG finale che ci serve per raggiungere l’obiettivo prefissato ?

schema

Tra l’impostazione ipotizzata e i calcoli ottenuti secondo gli insegnamenti del libro di Ray Daniels ci sono delle differenze sostanziali che sicuramente ci permetteranno di centrare senza difficoltà i parametri impostati nella realizzazione della ricetta.

fine prima parte – continua

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Naranji , l’ultima sfida

Domenica 13 gennaio 2013, insieme al fidato Enrico Bellio valido aiuto e sostegno nonchè fotografo, abbiamo brassato la mitica NARANJI, birra oramai per me entrata di diritto nella mia storia di homebrewer di lungo corso.

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Non so più davvero quante cotte io abbia fatto, però quando realizzo questa ricetta mi emoziono in maniera davvera intensa e poi resto in apprensione fino all’apertura della prima bottiglia per l’assaggio : sono emozioni quasi irripetibili, che non provo con nessuna delle altre mie birre.

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La giornata si presenta fredda e assai ventilata, si opera all’esterno ma non temiamo nulla nemmeno la pioggerellina che ci accompagnerà nelle fasi di pulizia.
Si inizia verso le 9.30 a preparare tutto, si frantumano i grani, si manda in temperatura l’acqua per l’immisssione dei fiocchi e si inizia il mash vero e proprio con l’inserimento graduale dei grani.

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Step dopo step si arriva allo sparge e alla filtrazione che procedono senza intoppi per iniziare con celerità nonostante il tempo avverso la fase di bollitura che oltre a una gittata iniziale di luppolo, prevede gittate multiple negli ultimi venti minuti insieme alle spezie e al miele di arancio delle montagne trentine.

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Grazie invece alle temperature esterne la fase di raffreddamento del mosto tramite serpentina in acciaio inserita nella pentola avviene in meno di 20 minuti, si passa al trasferimento del mosto nel fermentatore in acciaio e alla successiva inoculazione del lievito in precedenza reidratato a dovere e già bello attivo.
Si passa alle operazioni di pulizia e l’opera si completa poco prima delle ore 18.00, in totale 8 ore e mezza con la situazione ritornata identica e pulita come se non avessimo mai fatto nulla.

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La fermentazione inizia vivace e in tre giorni risulta già praticamente conclusa, in quinta giornata si effettua il travaso e in decima giornata ultimo travaso, dopo avere lasciato al freddo per 48 ore per favorire la sedimentazione delle parti corpuscolate,e quindi l’imbottigliamento perchè possa essere pronta per l’aperbeer in occasione della cena con il mastro birraio AGOSTINO ARIOLI che si terrà il primo marzo e di cui troverete info sia sul sito della brasseria veneta www.brasseriaveneta.org sia sulla nostra newsletters che presto sarà disponibile per tutti.

Naranji 2013 etichetta

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56 la birra del compleanno

Dopo tanto tempo si torna a scrivere sul blog, impegni di lavoro famiglia e la programmazione degli eventi della Brasseria Veneta in questi ultimi tempi non hanno lasciato molto tempo e spazio per altre cose.
Ho in progetto la cotta di una birra molto ben fatta brassata per l’ultima volta nel 2009 : “LA SIX TO SIX”, oggi rielaborata in una nuova veste celebrativa per festeggiare il mio anno di nascita e quindi si chiamerà “56”.

Utilizzerò un po’ di malto CaraAroma per quella sua nota cioccolatosa intensa quasi “fondente” che mi potrebbe dare quella “nota olfattiva” e spero di “persistenza nel retrogusto” tale da rendere ancora più particolare questa birra.
I tempi di mash e bollitura del luppolo subiranno piccoli aggiustamenti, dettati dalle ultime recenti esperienze con le birre prodotte nell’ultimo anno, per uno standard qualitativo che oggi ritengo più che soddisfacente almeno per i miei gusti personali.

Dopo qualche mese è bello pensare di tornare a usare il proprio impianto e sentire tutti i profumi e gli aromi di una birra che sta nascendo; anche la luppolatura subirà una piccola variante, non in quanti ai luppoli usati e alle IBU finali ma nel modo di inserire gli stessi durante gli ultimi 20 minuti di bollitura.
Appena pronta imbottigliata e anche infustata, le foto per vederla e se tutto va bene il primo assaggio al pranzo di natale con i soci della Brasseria Veneta.

Tra il 30 ottobre e il 1 Novembre 2012 ho imbottigliato questa birra celebrativa, una in versione normale da 5,2 gradi alcoolici e l’altra “Reserve” a cui ho aggiunto del mosto di vino cabernet frank 2012 così da avere una birra da 6,0% gradi alcoolici, che maturerà qualche mese prima di essere bevuta.

E per finire l’etichetta, creata progettata e realizzata da me.

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