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Archivio per la categoria Gli articoli di doc

Ho bevuto la 2 Cilindri

Ho voluto riassaggiare la 2 CILINDRI del Birrificio del Forte, birrificio toscano della Versilia nato nel 2010 dalla passione di due bravi homebrewer oggi affermati birrai: attualmente il mastro birraio è Francesco Mancini.
Questa birra è risultata essere Medaglia d’Argento nella categoria 7 al prestigioso concorso annuale di UNIOBIRRAI che si svolge ogni anno a Rimini.

birre-del-forte

E’ una birra scura, una PORTER, nera come i motori, che si differenzia dalle altre per il suo gusto morbido dove tostato e amaro pur tenui danno al palato una piacevole sensazione di bere un caffè intenso e quasi vellutato. Al naso un buon profumo invogliante, con una bella schiuma color cappuccino intensa e persistente, in bocca le note di caffè e cacao lasciano poi spazio alla fine a una piacevole sensazione di liquirizia : morbida, quasi setosa, pulita e molto beverina. E’ una birra dal corpo medio e dalla carbonazione volutamente contenuta.

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E’ una birra che ben si accosta a formaggi e a cibi affumicati, sia pesce che affettati, carne alla griglie e con dessert dove caffè e cioccolato siano la base predominante.
A me è piaciuta e vi consiglio di assaggiarla, una birra scura diversa dalle solite scure.

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Idromele la bevanda degli Dei

L’idromele, parola che deriva dal greco ὕδωρ, hýdor “acqua” e μέλι, méli “miele”, è sicuramente il prodotto fermentato più antico del mondo ed anche il più facile da preparare perchè dove ci sono api c’è miele.
Nell’antichità era anche conosciuto come “la bevanda degli dei”, non si hanno notizie certe sul periodo in cui l’uomo imparò o scoprì come poterlo fare, ma certo è che risale ai tempi dei tempi.
Si hanno notizie di un idromele dell’antico Egitto, dell’antica Grecia, dell’Inghilterra celtica, della Scandinavia vichinga, degli antichi slavi e probabilmente ne esistono e ne sono esistiti molti prodotti anche in altri luoghi di cui a noi non sono giunte notizie.
L’idromele nella cultura norrena (scandinava) precristiana, sia nella letteratura che nella mitologia, era conosciuto come la bevanda dei re, la bevanda prediletta del dio Odino e di altre creature non umane : una antica leggenda narra che due nani uccidano il vate Kvasir e dal suo sangue ricavino l’idromele, fonte di sapienza e poesia.
Leggendo qua e là scopriamo l’importanza che l’idromele rivestiva nelle società nordiche specie nel popolo vichingo che aveva sale dove anticamente si festeggiava e si banchettava per festeggiamenti religiosi o successi bellici, dette “Sale dell’Idromele”.
Era tradizione e consuetudine, in molte regioni d’Europa, dare alle coppie appena sposate abbastanza idromele per un mese, per garantire felicità e fertilità, da qui la leggenda fa derivare il termine “luna di miele”, anche se etimologicamente nessuna teoria è a supporto di tale origine.
Non ci sono segreti particolari, se non la pazienza perchè la fermentazione è un processo lungo anche della durata di due tre mesi e così pure la sua maturazione che è meglio sia superiore ai sei mesi per avere alla fine un prodotto che soddisfi il nostro palato e le nostre aspettative.

raffreddamento_Snapseed

La ricetta base richiede semplicemente miele, acqua e lievito; vi sono alcune varianti come il braggot (miele e malto), il melomel (miele e frutta) e il metheglin (miele e spezie).
Dovete avere a disposizione una damigiana da 5 litri in vetro, con tappo e gorgogliatore,il tutto ben sanificato.
Ho utilizzato 3 litri di acqua portata a 90° nella quale ho immesso due kg di miele, precedentemente messo a bagnomaria per renderlo più fluido : mescolato bene e lasciato 10 minuti a questa temperatura per eliminare l’effetto negativo dei batteri e dei lieviti selvaggi presenti nel miele.
Preferisco questo metodo, che uso anche nella birrificazione, perchè la pastorizzazione del miele elimina aromi profumi e caratteritiche dello stesso miele utilizzato. Dopo il raffreddamento del composto, lo trasferisco nella damigiana da 5 litri già preparata per accoglierlo.

idromele in boccia1_Snapseed

Nel mio idromele ho utilizzato due tipi di miele millefiori del trentino e un miele di ciliegio e melo, per avere un aroma deciso e delicato : spero che il risultato sia come da me previsto e alla fine la bevanda dovrebbe aggirarsi tra i 13 ei 15 gradi alcolici, alla fine il nostro idromele dovrebbe essere un demisec appena dolce. C’è una formula che basandosi sulla quantità di zucchero residuo e la quantità di miele utilizzato per il grado alcolico finale mi permette di prevedere l’intensità della sensazione dolce nell’idromele finito.
Dopo avere raffreddato il tutto fino a raggiungere circa i 20° gradi, ho inoculato il lievito reidradato in precedenza una bustina di SafAle S04 che gli homebrewers americani usano addirittura per brassare le loro Barley Wine poichè pare “mangiare” tutto quello che trova.

inoculo lievito_Snapseed

Ho misurato la densità iniziale che è di 31 brix ( 1.135 SG o 31,2 gradi Plato ). Avrei dovuto aggiungere dei nutrienti per il lievito che purtroppo non avevo : ho ovviato con una buona “ossigenazione” agitando bene la mia damigiana e aggiungendo alla fine della prima giornata altri 3 grammi di lievito Baianus, un lievito per la vinificazione che tollera anche 16° gradi alcolici, che immediatamente ha fatto sentire la sua voce.

particolare fermentazione_Snapseed

Ho seguito nei primi giorni l’andamento della fermentazione sia come studio essendo la prima volta che mi cimentavo nella produzione di idromele, sia per avere un diario e annotare con precisione l’evolversi della situazione per avere un paragone di confronto in futuro o per valutare altre esperienze di chi ha già fatto idromele.

fermentazione evoluzione grafica

Per ora tutto pare procedere, appena le condizioni me lo permetteranno provvederò a fare un primo travaso per separare il fondo dai lieviti oramai non più attivi e dalle parti “solide” precipitate sul fondo, sia per pulire che per chiarificare il prodotto finale.
Il segnale che la fermentazione sta terminando dovrebbe essere la riduzione dell’emissione di bolle di anidride carbonica dal volume fermentante della massa, apprezzabile tramite il gorgogliatore: nel mio caso il gorgogliatore non suona nessuna musica particolare se non raramente, quindi mi baserò sul dato visitvo controllando il fondo della damigiana e la limpidezza del liquido oltre al dato empirico della misurazione della densità oggettiva raggiunta.

gorgogliatore_Snapseed

Dopo 4 settimane di fermentazione molti imbottigliano il loro idromele utilizzando bottiglie di vetro scuro, da chiudere ermeticamente e riporre in una cantina fresca. In tal caso, per evitare scoppi è consigliato provvedere di tanto in tanto alla sfiatatura delle bottiglie.
Dopo circa 3 o 4 mesi l’idromele è pronto per il consumo, però risulterà ancora molto dolce e “acerbo”, ma sarà già gradevole per poterlo assaggiare insieme agli amici. Da questo momento in poi ogni mese passato in cantina ad invecchiare non farà altro che migliorarne il sapore, rendendolo sempre più secco e anche più alcolico. Io preferisco aspettare un po’ di più già durante la fase della “fermentazione” per evitare scoppi inattesi.

fermentazione_Snapseed

L’idromele, una volta conclusasi la fermentazione, prima di essere imbottigliato e quindi consumato fresco o all’invecchiamento, deve rimanere in ambienti freschi, al riparo dalla luce del sole e con un’umidità elevata per far risaltare gli aromi terziari, che contribuiscono al bouquet elaborato e profondo che valorizza al massimo il lavoro magnifico delle api e quello successivo che si realizza in cantina.

Ad oggi 18 Gennaio 2014 la situazione procede così : OG 1.135 gradi Plato 31,2 >> SG 1.042 – Gradi Plato 10.6 – Alcool 12,48% – Attenuazione Reale 56,47%

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Doc e La CHOUFFE : uno gnomo amico della birra

La Brasserie d’Achouffe nasce nel 1982 grazie ai fratellastri Pierre Gordon capo birraio e Chris Bauweraerts commerciante dal markenting indovinato, che con un pugno di soldi l’aprirono in una piccola cittadina delle Ardenne.
“Chouffe”, identifica leggendari gnomi muti dalle guance rosse ed è simbolo di una forte identità regionale, una specie di hobbit nativo delle colline delle Ardenne trasandato e resistente all’alcool.
Questo folletto dalla barba bianca mascotte delle loro birre, appunto “Chouffe” è parola femmininile, come la parola “birra” in francese : ed ecco che il primo marchio venne battezzato “la Chouffe“.

gnomo chouffe

L’amore per la Chouffe nasce in tempi in cui in Italia le birre artigianali ancora non si sapeva bene cosa fossero.
Mi innamorai subito di questa bionda Belgian Ale, una strong Ale dalla schiuma cremosa e persistente, dal colore arancione scuro appena velata in trasparenza, il cui profumo speziato e complesso ti prende immediatamente.

la-chouffe

In bocca le note floreali lasciano presto percepire la buccia d’arancio, il caramello e il coriandolo in una armonia incredibile dove l’amaro è appena percettibile e modesto.

Quando decisi di provare a farmi la birra in casa, il pensiero volo’ a lei la Chouffe mitica quanto inarrivabile allora per me.

Sul mio sito trovate il tentativo, il primo, di replicare questa stupenda birra che nel tempo è diventata sempre più buona fino a far dire a più di qualcuno che la mia è molto vicino all’originale, pur non avendo la pretesa e non potrebbe per ovvi motivi essere il clone perfetto dell’originale.

Qui il primo tentativo che nel tempo è andato via via migliorando eliminando il Karvi e inserendo la buccia di arancia : qualche piccolo accorgimento in fermentazione e in via di maturazione prima di poter dire quasi ci siamo.


La ricetta dell’Aciuffe

Oggi ovviamente partendo dalla base di questa mitica birra ho realizzato la mia versione cambiando un po’ i luppoli, lasciando le spezie tipiche dell’originale e rispettando i tempi di mash per ottenere una birra in stile belga oltre a usare un lievito “belga”.
Il risultato è più che soddisfacente e piacevole tanto da rimanere affezionato al nome “Aciuffe“, che vuole rimandare per assonanza alla birra di ispirazione ma che ora è solo una mia semplice e piacevole birra.

apa new

Riflessioni da Homebrewer

Ogni tanto bisogna fermarsi, riordinare le idee e cercare di capire cosa conviene fare per non mettere in produzione sempre gli stessi errori.
Produrre in continuazione porta a fare si buona birra, ma c’è un momento in cui la voglia di confrontarsi e di stabilire dei criteri qualitativi per alzare il livello delle produzioni casalinghe prende il sopravvento.
L’incontro con i grandi mastri birrai è stato uno stimolo in più, un momento di riflessione e di analisi per verificare quello che è stato fino ad ora il mio percorso da homebrewer fin qui fatto.
Ultimamente un ulteriore momento di confronto e di riflessione è venuto grazie al corso realizzato dalla Brasseria Veneta sulle materie prime, tanti homebrewer e appassionati presenti; il confronto e le nozioni ricevute inducono a far sedimentare il tutto e a far decantare le nuove idee in previsione della prossima cotta che tempo permettendo vorrei fare al più presto.

corso toffoli

Nel frattempo per non stare con le mani in mano, birre vecchie e un po’ non più in forma per essere bevute diventeranno spero del buon aceto di birra. Mi sono informato, ho appreso come si deve operare e tra qualche mese sapremo se la cosa è riuscita o meno. Forse metterò in cantiere anche l’idromele che poi dovrà avere i suoi lunghi tempi di maturazione prima di poter essere assaggiato.

aceto madre1

Mi sono reso conto che ogni tanto è cosa saggia rimettere ordine alle idee, vedere che malti luppoli e lieviti rimangono in giacenza in attesa di essere usati: rifare una birra venuta bene ma non come doveva essere oppure fare una birra di un amico homebrewer che ci è piaciuta tanto e vorremmo poterla avere in casa da bere come e quando se ne ha voglia, insomma una birra nuova perchè non sarà mai quella della volta precedente. E’ il bello di essere homebrewer.
Sto sistemando e recuperando le idee per il nuovo libro che sarà una galleria di emozioni, esperienze e passione grazie agli incontri vissuti in questi tre anni con i mastri birrai venuti ospiti della Brasseria Veneta agli eventi e manifestazione fatte. Mi manca il titolo, ma prima o poi l’ispirazione si farà sentire.

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La voglia di imparare e di apprendere sempre più non si ferma mai, la sete di conoscere personaggi che hanno qualcosa da dire nel mondo della birra artigianale è quella molla che muove sempre più l’emozione che solo un homebrewer può capire.

Aspettando Giovanni Campari, mastro birraio del Birrifico del Ducato, il 14 Giugno 2013 per una nuova ed entusiamante avventura, mi metto seduto tranquillo in poltrona e sorseggio una delle mie birre.

la mia sciusciù

La mia Sciusciù

Momenti da ricordare

Posso con assoluta sincerità dire che in questi 7 anni da homebrewer e da presidente della Brasseria Veneta ho potutto togliermi molte soddisfazioni e in particolare posso sorridere e ricordare con piacere tanti bei momenti da incorniciare con tanti amici e persone che non avrei mai immaginato di poter conoscere. Ognuno di loro ha lasciato nel mio cuore emozioni e momenti davvero incredibili, ho imparato e spero di imparare ancora molto ma ho anche la certezza che io ho lasciato qualcosa di buono a loro e non è cosa da poco.
Qui di seguito una piccola galleria di immagini che conservo con vero piacere e che guardo per sperare di avere ancora tanti momenti così in futuro.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

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Brewonline il brew software free

Fabio Stilo, appassionato di birra, grazie all’aiuto di Antonio De Feo per la parte tecnica, ha scritto e sviluppato questo interessante software che ha il vantaggio di essere online e non necessita di nessuna installazione sul proprio pc.
Ho testato il software, e posso dire io che utilizzo Promash, che è assolutamente pratico semplice e di una affidabilità per le nostre esigenze assai elevata.
E’ un prodotto FREE, online, sempre aggiornato senza che noi dobbiamo fare nulla, condivisione di molte ricette dai vari utilizzatori ed è un prodotto interamente italiano in lingua italiano.
In poche parole chi non lo utilizza non sa davvero cosa si perde.

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Fabio ci introduce a questo software in maniera semplice e diretta, riporto qui la sua descrizione in un articolo miniguida che fa venire la voglia di provare subito questo gioiellino per homebrewer.

“E’ un sistema di gestione del processo di birrificazione artigianale e casalinga, dalla progettazione di una birra a tutte le fasi della sua produzione. Collegandosi al sito www.brewonline.net e iscrivendosi gratuitamente, è possibile usare questo strumento che si presenta con un’interfaccia estremamente semplice e che si propone all’homebrewer come un assistente completo.

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Cosa ha di diverso da altri software del suo genere?
Innanzitutto è online e non richiede installazioni. Questa caratteristica fornisce anche un altro aspetto importante, e cioè il continuo aggiornamento e aggiunta di nuove funzionalità in maniera completamente invisibile all’utente in quanto non gli viene richiesto di “Aggiornare il software scaricando una nuova versione”. Il sistema ha il grande vantaggio di essere utilizzabile anche sui moderni dispositivi portatili quali smartphone e tablet, non che Ipad e Ipod semplicemente accedendo dal browser.
Quindi un unico software per diversi dispositivi.
Puntando alla semplicità e alla velocità nel compiere le varie azioni, abbiamo scelto di fornire in fase di progettazione della ricetta, le informazioni essenziali per il calcolo della OG, IBU, EBC a scapito delle varie scale di conversione delle unità di misura o formule matematiche.

Con l’aiuto di validi collaboratori Homebrewer è stata fatta una selezione degli ingredienti che si trovano più comunemente sul mercato italiano e un aggiornamento dei parametri degli stessi.

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Un aspetto del tutto nuovo, che non è presente sui software esistenti, è la gestione della “produzione” cioè quel che accade alla nostra ricetta una volta diventata birra.

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E’ così che possiamo calcolare in via teorica le scadenze riguardanti la nostra cotta: travaso, imbottigliamento e maturazione. Per una migliore organizzazione del lavoro, è possibile visualizzare a schermo e stampare un calendario dell’intera produzione del nostro “birrificio casalingo”. Una delle prossime implementazioni sarà la possibilità di esportare il calendario in Google Calendar per averlo sempre a portata di mano.

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In prossimità di una scadenza, BrewOnline ci avviserà ricordandoci cosa dobbiamo fare. Prossima implementazione : avviso via mail.

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Un’altra caratteristica da non dimenticare è dettata dai nostri tempi ed è: la condivisione. Ormai l’intera società di Internet è fondata sullo scambio di informazioni con gli amici e non, BrewOnline non è da meno. L’utente può scegliere se condividere con il resto degli utilizzatori del sistema le proprie ricette, che saranno consultabili e copiabili nella sezione apposita. Ovviamente non poteva mancare la pubblicazione su Facebook delle proprie ricette condivise, anche se però bisognerà essere registrati per consultarle.
Prossima implementazione : sistema di voto delle ricette condivise.

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Un ringraziamento a tutti quelli che mi hanno aiutato nello sviluppo del sistema, dal punto di vista informatico e birraio e a tutti coloro che lo stanno utilizzando e a quelli che lo useranno.
Cosa ci offrirà nel futuro?
Concludo dandovi qualche anticipazione delle funzionalità che sono in fase di sviluppo.
Valorizzazione della cotta : cosa significa?
Significa calcolare il prezzo dei vari ingredienti in base a quanto abbiamo pagato le relative confezioni e dare un costo delle materie prime alla birra che abbiamo appena prodotto.
Gestione della cantina : Questa è una delle caratteristiche che ho progettato per me :), ma che credo potrà venire comoda a tanti. In fase di imbottigliamento inseriamo nel sistema quante bottiglie abbiamo fatto divise per formato. Dopo di che potremo stampare un cartello da affiggere nella nostra cantina che presenta un QR Code (codici a barre moderni) che andremo a leggere con il nostro smartphone ogni volta che prendiamo una bottiglia, o che la regaliamo ad un amico, mantenendo sempre aggiornato il nostro elenco online. Non può mancare un messaggio che ci avviserà quando la birra sta finendo ed è quindi il momento di darsi da fare e cominciare a produrre nuova birra.

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Fabio ringrazia tutti quelli che lo hanno aiutato nello sviluppo del sistema, dal punto di vista informatico e birraio e tutti coloro che lo stanno utilizzando e quelli che lo vorranno usare.

Io concludo ringraziando Fabio per la sua passione e per avere voluto condividere con il mondo degli homebrewer questo software che mancava e di cui si sentiva la necessità.

Quindi che aspettate ? PROVATELO SUBITO.

Lo zucchero caramellato

In questo periodo sto finendo di scrivere il mio nuovo libro “Homebrewer per caso” e nel raccogliere le ricette di mastri birrai affermati e amici homebrewer che fanno birre notevoli,  mi sono imbattuto in una nota di Maurizio, socio della Brasseria, che nella produzione di una Dubbel ( peraltro davvero buona ) si fa lo zucchero caramellato.

Pensavo che la procedura fosse complicata e difficile, invece come riporterò di seguito è semplice e alla portata di chiunque voglia cimentarsi per utilizzare lo zucchero caramellato nella propria birra al posto di quello candito acquistato sui siti online che ne sono forniti.

Per fare 1 Kg di zucchero caramellato si deve utilizzare 1 kg di zucchero bianco, che andrà versato in una pentola capiente e con un fondo che non faccia attaccare tutto il nostro composto.

Per ogni kg di zucchero si aggiungerà mezzo litro di acqua che a fuoco lento ci permetterà di sciogliere bene lo zucchero bianco utilizzato : è necessario aggiungere 10 ml di acido lattico ( o fosforico) per abbassare il ph fattore importante per la conversione dello zucchero, in realtà avremo uno zucchero candido non invertito (che è  saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e  fruttosio).

Una cosa importante da sapere è che lo zucchero caramellato può partecipare alle reazioni di Maillard e quindi contribuire al colore e al gusto finale della nostra birra.

Si continua a mescolare a fuoco medio per almeno 20 minuti, cambiando colore non rapidamente ma passando dal paglierino a un colore sempre più scuro diventanto sempre più denso.

Non appena lo zucchero inizia “a cristallizzarsi”, vi consiglio di abbassare la fiamma e continuare a mescolare.

Maurizio consiglia di mettere lo zucchero caramello così creato anziche nei barattoli della confettura dove solidifica subito e diventa difficile da utilizzare, nelle formine al silicone che si usano in cucina per i dolci e che resistono alle alte temperature.

Il giorno dopo, quando si deve utilizzare lo zucchero caramellato per la birra, questo si staccherà senza nessun problema dalle forme al silicone.

A chi interessa invece lo zucchero invertito cosa diversa dallo zucchero caramellato lo si può trovare in forma di sciroppo ( Golden Syrup) non facile da trovare ma nemmeno impossibile.

Ho letto che il miele ha “quasi” la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100%, infatti è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Quindi se avete bisogno dello zucchero invertito e non riuscite a trovarlo potete utilizzare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.

In poche e semplici parole, ora potete decidere se fare in casa il proprio zucchero caramellato : grazie Maurizio !!!

 

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