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Doc e La CHOUFFE : uno gnomo amico della birra

La Brasserie d’Achouffe nasce nel 1982 grazie ai fratellastri Pierre Gordon capo birraio e Chris Bauweraerts commerciante dal markenting indovinato, che con un pugno di soldi l’aprirono in una piccola cittadina delle Ardenne.
“Chouffe”, identifica leggendari gnomi muti dalle guance rosse ed è simbolo di una forte identità regionale, una specie di hobbit nativo delle colline delle Ardenne trasandato e resistente all’alcool.
Questo folletto dalla barba bianca mascotte delle loro birre, appunto “Chouffe” è parola femmininile, come la parola “birra” in francese : ed ecco che il primo marchio venne battezzato “la Chouffe“.

gnomo chouffe

L’amore per la Chouffe nasce in tempi in cui in Italia le birre artigianali ancora non si sapeva bene cosa fossero.
Mi innamorai subito di questa bionda Belgian Ale, una strong Ale dalla schiuma cremosa e persistente, dal colore arancione scuro appena velata in trasparenza, il cui profumo speziato e complesso ti prende immediatamente.

la-chouffe

In bocca le note floreali lasciano presto percepire la buccia d’arancio, il caramello e il coriandolo in una armonia incredibile dove l’amaro è appena percettibile e modesto.

Quando decisi di provare a farmi la birra in casa, il pensiero volo’ a lei la Chouffe mitica quanto inarrivabile allora per me.

Sul mio sito trovate il tentativo, il primo, di replicare questa stupenda birra che nel tempo è diventata sempre più buona fino a far dire a più di qualcuno che la mia è molto vicino all’originale, pur non avendo la pretesa e non potrebbe per ovvi motivi essere il clone perfetto dell’originale.

Qui il primo tentativo che nel tempo è andato via via migliorando eliminando il Karvi e inserendo la buccia di arancia : qualche piccolo accorgimento in fermentazione e in via di maturazione prima di poter dire quasi ci siamo.


La ricetta dell’Aciuffe

Oggi ovviamente partendo dalla base di questa mitica birra ho realizzato la mia versione cambiando un po’ i luppoli, lasciando le spezie tipiche dell’originale e rispettando i tempi di mash per ottenere una birra in stile belga oltre a usare un lievito “belga”.
Il risultato è più che soddisfacente e piacevole tanto da rimanere affezionato al nome “Aciuffe“, che vuole rimandare per assonanza alla birra di ispirazione ma che ora è solo una mia semplice e piacevole birra.

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Riflessioni da Homebrewer

Ogni tanto bisogna fermarsi, riordinare le idee e cercare di capire cosa conviene fare per non mettere in produzione sempre gli stessi errori.
Produrre in continuazione porta a fare si buona birra, ma c’è un momento in cui la voglia di confrontarsi e di stabilire dei criteri qualitativi per alzare il livello delle produzioni casalinghe prende il sopravvento.
L’incontro con i grandi mastri birrai è stato uno stimolo in più, un momento di riflessione e di analisi per verificare quello che è stato fino ad ora il mio percorso da homebrewer fin qui fatto.
Ultimamente un ulteriore momento di confronto e di riflessione è venuto grazie al corso realizzato dalla Brasseria Veneta sulle materie prime, tanti homebrewer e appassionati presenti; il confronto e le nozioni ricevute inducono a far sedimentare il tutto e a far decantare le nuove idee in previsione della prossima cotta che tempo permettendo vorrei fare al più presto.

corso toffoli

Nel frattempo per non stare con le mani in mano, birre vecchie e un po’ non più in forma per essere bevute diventeranno spero del buon aceto di birra. Mi sono informato, ho appreso come si deve operare e tra qualche mese sapremo se la cosa è riuscita o meno. Forse metterò in cantiere anche l’idromele che poi dovrà avere i suoi lunghi tempi di maturazione prima di poter essere assaggiato.

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Mi sono reso conto che ogni tanto è cosa saggia rimettere ordine alle idee, vedere che malti luppoli e lieviti rimangono in giacenza in attesa di essere usati: rifare una birra venuta bene ma non come doveva essere oppure fare una birra di un amico homebrewer che ci è piaciuta tanto e vorremmo poterla avere in casa da bere come e quando se ne ha voglia, insomma una birra nuova perchè non sarà mai quella della volta precedente. E’ il bello di essere homebrewer.
Sto sistemando e recuperando le idee per il nuovo libro che sarà una galleria di emozioni, esperienze e passione grazie agli incontri vissuti in questi tre anni con i mastri birrai venuti ospiti della Brasseria Veneta agli eventi e manifestazione fatte. Mi manca il titolo, ma prima o poi l’ispirazione si farà sentire.

le birre1

La voglia di imparare e di apprendere sempre più non si ferma mai, la sete di conoscere personaggi che hanno qualcosa da dire nel mondo della birra artigianale è quella molla che muove sempre più l’emozione che solo un homebrewer può capire.

Aspettando Giovanni Campari, mastro birraio del Birrifico del Ducato, il 14 Giugno 2013 per una nuova ed entusiamante avventura, mi metto seduto tranquillo in poltrona e sorseggio una delle mie birre.

la mia sciusciù

La mia Sciusciù

Momenti da ricordare

Posso con assoluta sincerità dire che in questi 7 anni da homebrewer e da presidente della Brasseria Veneta ho potutto togliermi molte soddisfazioni e in particolare posso sorridere e ricordare con piacere tanti bei momenti da incorniciare con tanti amici e persone che non avrei mai immaginato di poter conoscere. Ognuno di loro ha lasciato nel mio cuore emozioni e momenti davvero incredibili, ho imparato e spero di imparare ancora molto ma ho anche la certezza che io ho lasciato qualcosa di buono a loro e non è cosa da poco.
Qui di seguito una piccola galleria di immagini che conservo con vero piacere e che guardo per sperare di avere ancora tanti momenti così in futuro.

VLUU L100, M100  / Samsung L100, M100

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Brewonline il brew software free

Fabio Stilo, appassionato di birra, grazie all’aiuto di Antonio De Feo per la parte tecnica, ha scritto e sviluppato questo interessante software che ha il vantaggio di essere online e non necessita di nessuna installazione sul proprio pc.
Ho testato il software, e posso dire io che utilizzo Promash, che è assolutamente pratico semplice e di una affidabilità per le nostre esigenze assai elevata.
E’ un prodotto FREE, online, sempre aggiornato senza che noi dobbiamo fare nulla, condivisione di molte ricette dai vari utilizzatori ed è un prodotto interamente italiano in lingua italiano.
In poche parole chi non lo utilizza non sa davvero cosa si perde.

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Fabio ci introduce a questo software in maniera semplice e diretta, riporto qui la sua descrizione in un articolo miniguida che fa venire la voglia di provare subito questo gioiellino per homebrewer.

“E’ un sistema di gestione del processo di birrificazione artigianale e casalinga, dalla progettazione di una birra a tutte le fasi della sua produzione. Collegandosi al sito www.brewonline.net e iscrivendosi gratuitamente, è possibile usare questo strumento che si presenta con un’interfaccia estremamente semplice e che si propone all’homebrewer come un assistente completo.

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Cosa ha di diverso da altri software del suo genere?
Innanzitutto è online e non richiede installazioni. Questa caratteristica fornisce anche un altro aspetto importante, e cioè il continuo aggiornamento e aggiunta di nuove funzionalità in maniera completamente invisibile all’utente in quanto non gli viene richiesto di “Aggiornare il software scaricando una nuova versione”. Il sistema ha il grande vantaggio di essere utilizzabile anche sui moderni dispositivi portatili quali smartphone e tablet, non che Ipad e Ipod semplicemente accedendo dal browser.
Quindi un unico software per diversi dispositivi.
Puntando alla semplicità e alla velocità nel compiere le varie azioni, abbiamo scelto di fornire in fase di progettazione della ricetta, le informazioni essenziali per il calcolo della OG, IBU, EBC a scapito delle varie scale di conversione delle unità di misura o formule matematiche.

Con l’aiuto di validi collaboratori Homebrewer è stata fatta una selezione degli ingredienti che si trovano più comunemente sul mercato italiano e un aggiornamento dei parametri degli stessi.

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Un aspetto del tutto nuovo, che non è presente sui software esistenti, è la gestione della “produzione” cioè quel che accade alla nostra ricetta una volta diventata birra.

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E’ così che possiamo calcolare in via teorica le scadenze riguardanti la nostra cotta: travaso, imbottigliamento e maturazione. Per una migliore organizzazione del lavoro, è possibile visualizzare a schermo e stampare un calendario dell’intera produzione del nostro “birrificio casalingo”. Una delle prossime implementazioni sarà la possibilità di esportare il calendario in Google Calendar per averlo sempre a portata di mano.

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In prossimità di una scadenza, BrewOnline ci avviserà ricordandoci cosa dobbiamo fare. Prossima implementazione : avviso via mail.

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Un’altra caratteristica da non dimenticare è dettata dai nostri tempi ed è: la condivisione. Ormai l’intera società di Internet è fondata sullo scambio di informazioni con gli amici e non, BrewOnline non è da meno. L’utente può scegliere se condividere con il resto degli utilizzatori del sistema le proprie ricette, che saranno consultabili e copiabili nella sezione apposita. Ovviamente non poteva mancare la pubblicazione su Facebook delle proprie ricette condivise, anche se però bisognerà essere registrati per consultarle.
Prossima implementazione : sistema di voto delle ricette condivise.

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Un ringraziamento a tutti quelli che mi hanno aiutato nello sviluppo del sistema, dal punto di vista informatico e birraio e a tutti coloro che lo stanno utilizzando e a quelli che lo useranno.
Cosa ci offrirà nel futuro?
Concludo dandovi qualche anticipazione delle funzionalità che sono in fase di sviluppo.
Valorizzazione della cotta : cosa significa?
Significa calcolare il prezzo dei vari ingredienti in base a quanto abbiamo pagato le relative confezioni e dare un costo delle materie prime alla birra che abbiamo appena prodotto.
Gestione della cantina : Questa è una delle caratteristiche che ho progettato per me :), ma che credo potrà venire comoda a tanti. In fase di imbottigliamento inseriamo nel sistema quante bottiglie abbiamo fatto divise per formato. Dopo di che potremo stampare un cartello da affiggere nella nostra cantina che presenta un QR Code (codici a barre moderni) che andremo a leggere con il nostro smartphone ogni volta che prendiamo una bottiglia, o che la regaliamo ad un amico, mantenendo sempre aggiornato il nostro elenco online. Non può mancare un messaggio che ci avviserà quando la birra sta finendo ed è quindi il momento di darsi da fare e cominciare a produrre nuova birra.

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Fabio ringrazia tutti quelli che lo hanno aiutato nello sviluppo del sistema, dal punto di vista informatico e birraio e tutti coloro che lo stanno utilizzando e quelli che lo vorranno usare.

Io concludo ringraziando Fabio per la sua passione e per avere voluto condividere con il mondo degli homebrewer questo software che mancava e di cui si sentiva la necessità.

Quindi che aspettate ? PROVATELO SUBITO.

La nostra Blonde prende vita

Supponiamo di volere fare 23 litri a una densità OG di 1.065. Utilizzando la formula GU = litri totali * densità finale = 1495, avremo il valore di Gravity Units che ci dovranno dare i malti da noi prescelti e poi utilizzati in fase di mash.
Ma non è sufficiente.
Ipotizzando una efficienza del 70%, un valore buono per un homebrewer possiamo calcolare sia la quantità dei malti da utilizzare che il loro apporto in GU per arrivare alle 1495 GU previste dalla nostra ricetta.

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Il calcolo per avere le GU per ogni malto si ottiene utilizzando una piccola e semplice formula :

GU malto = malto % * GU totali previste

Per avere invece la quantità da inserire nel mash :

Peso malti = GU totali * (SG malto * 10) * efficienza sistema

Invece per ogni ingrediente, tipo zucchero o miele per esempio, che introdurremo nella fase di bollitura la formula sarà la stessa ma il valore dell’efficienza sarà = 1

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Voglio ricordare che le GU calcolate sull’ipotesi di stesura della nostra ricetta è calcolata sulla SG potenziale dei malti non tenendo conto della efficienza del nostro sistema, mentre le GU calcolate per arrivare alle GU densità totale da ottenere come target finale tiene invece conto nel calcolo dell’efficienza per avere le quantità utili e necessario al raggiugnimento degli obiettivi prefissati.

Quello che risulta evidenti dai conteggi fin qui proposti è che c’è differenza di GU dal progetto iniziale con la ipotesi dei malti da noi pensata ovvero GU 1616 per un totale di Kg. 5,369 rispetto a quanto poi calcolato ed effettivamente necessario per il target finale di GU 1495 che con una efficienza del 70% necessita di Kg. 7,040 comprendenti i 240 grammi di zucchero candito da aggiungere in boil per un totale appunto di GU pari a quelle previste dai calcoli effettuati, in pratica un 31% in più di malti e zucchero rispetto a quanto noi avremmo potuto utilizzare secondo le nostre convinzioni.

Quindi con due semplici calcoli e utilizzando un foglio excel, in pochi minuti saremo riusciti ad avere la quantità corretta dei malti da utilizzare per avere la densità da noi voluta nel fermentatore dopo il raffreddamento del mosto.
Riassumendo costruiamo la nostra ricetta, ipotizzando i malti nella quantità da noi ipotizzata, calcolata la % nella nostra lista di ingredienti applicando questi semplici passaggi saremo in grado di avere i malti da inserire nel nostro mash e iniziare il processo di birrificazione.

aggiunta acqua

Ora dobbiamo sapere quanta acqua di sparge ci serve per la filtrazione e per tutto il processo per avere in bollitura e alla fine i litri previsti nel nostro fermentatore.
Ma questa è un’altra storia.

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La Blonde la facciamo noi

Avendo un programma dove posso inserire i miei ingredienti e mi calcola tutto la ricetta l’avrei già pronta da eseguire senza preoccuparmi di nulla.

promash

E chi non ha un programmino per fare questo o se non è molto pratico nell’utilizzo di programmi o software dedicati come può fare ?
Prendendo lezioni da Ray Daniels e leggendo il suo libro ecco che tutto diventa facile anche se ci tocca fare qualche piccolo calcolo che alla fine risulta uguale a quello del programmino che fa tutto lui.

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Confrontando le due immagini capiamo che il risultato è lo stesso in termini di ingredienti, ma per fare i calcoli di quel che ci serve ma soprattuto di quanto ci serve, come dicevamo dobbiamo ragionare in termini gi GU = Gravity Units.

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E da questa immagine vediamo che oltre ad avere le percentuali dei nostri malti abbiamo non solo le gravity units (GU) ma anche il quantitativo corretto delle quantità per ottenere il risultato finale utilizzando una efficienza media del 70%, partendo da una nostra ipotesi di quantità dei malti da utilizzare.

Ma come siamo arrivati qui manualmente senza il programmino di partenza ?

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Impostiamo la nostra ricetta

Nel metttere giù la nostra ricetta per la birra che vogliamo fare dobbiamo porci degli obiettivi da centrare quali la OG (Original Gravity), l’amaro (IBU) dovuto all’utilizzo del luppolo e sempre grazie al luppolo il profilo aromatico desiderato e non per ultimo scegliere un lievito adatto per la tipologia di birra che intendiamo birrificare.

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Proviamo a fare una birra semplice : una belgian ale BLONDE, che troveremo alla voce 18a nell’elenco del BCJP, i cui parametri dovranno rientrare nei range qui definiti.
La OG dovrà essere compresa tra 1,062 e 1,075, la FG (final gravity) tra 1,008 e 1,018, le IBUs potranno variare da 15 a 30 secondo i nostri gusti, il colore tra 8 e 15 EBC ( SRM 4-7) e il grado alcolico ABV% tra 6 e 7,5.
Dati gli obiettivi per l’impostazione della nostra ricetta dobbiamo ora capire quali malti e luppoli possiamo utilizzare.
Per avere un parametro di confronto ricordo alcune delle Blonde più facili da reperire in commercio e che sicuramente avrete avuto occasione di assaggiare : Grimbergen Blond, Leffe Blond,La Trappe (Koningshoeven) Blond e Affligem Blond.

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Sono birre dal profilo aromatico leggermente maltato e dolce quasi mieloso che finisce in note secche nel finale, note terrose e appena piccanti, per avere toni fruttati che possono ricordare l’arancia o il limone.
Il colore deve essere chiaro direi dorato, con una schiuma persistente e compatta, si possono usare luppoli americani per contrastare il dolce dei malti.
Possiamo dire che ricorda alla fin fine una Tripel anche se un po’ più dolce e meno amara, un profilo pulito quasi a ricordare talora una lager : tra gli ingredienti tipici troviamo malto Pils belga, malti aromatici, zucchero, dei ceppi di lieviti belgi che producono alcool complessi, composti fenolici ed esteri profumati, luppoli nobili come Styrian Goldings o East Kent Goldings, anche se ci si può divertire a utilizzare luppoli diversi dal profilo simile.
Non vi sono spezie che tradizionalmente sono utilizzate nelle birre belghe, anche se grazie agli ingredienti e ai sottoprodotti della fermentazione vi può dare l’impressione di una qualche speziatura (spesso vi sono sentori di arance o limoni).

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Se un Homebrewer vuole creare da solo la propria ricetta

Uno dei problemi che crea apprensione e difficoltà a chi si vuole fare la birra in casa è quello di costruire la propria ricetta, facendo i giusti calcoli per inserire malti luppoli e acqua in modo da avere la giusta densità (OG = original gravity), le IBU desiderate utilizzando i luppoli per aroma e amaro (l’amaro voluto nella propria birra finale) e quanta acqua si deve utilizzare tra mash e sparge per avere poi in bollitura il quantitativo corretto per avere alla fine i litri desiderati nel fermentatore.
Ci sono alcuni programmi oggi free, un tempo si usava promash che oggi non viene più aggiornato : poter fare i calcoli da soli e prendere la giusta padronanza degli elementi da usare ci darà maggiore soddisfazione oltre a una miglior conoscenza del processo che ci farà sentire dei veri birrai anche se casalinghi.
Leggendo il libro “Designing Great Beers” di Ray Daniels , oggi anche in edizione italiana, è possibile costruirsi delle cartelle in excel ove inserire i dati della ricetta che vogliamo realizzare ed avere tutti i dati e i calcoli fatti in un momento.
Bisogna prendere confidenza con alcuni elementi e parametri come le GU = unità di densità ovvero Gravity Units e alcune semplici formule che ci aiuteranno nel nostro scopo.
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Questa è per esempio la lista dei malti che vogliamo utilizzare nella nostra ricetta come l’abbiamo pensata e ideata : saranno giuste le quantità che noi abbiamo ipotizzato per avere l’ OG finale che ci serve per raggiungere l’obiettivo prefissato ?

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Tra l’impostazione ipotizzata e i calcoli ottenuti secondo gli insegnamenti del libro di Ray Daniels ci sono delle differenze sostanziali che sicuramente ci permetteranno di centrare senza difficoltà i parametri impostati nella realizzazione della ricetta.

fine prima parte – continua

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Naranji , l’ultima sfida

Domenica 13 gennaio 2013, insieme al fidato Enrico Bellio valido aiuto e sostegno nonchè fotografo, abbiamo brassato la mitica NARANJI, birra oramai per me entrata di diritto nella mia storia di homebrewer di lungo corso.

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Non so più davvero quante cotte io abbia fatto, però quando realizzo questa ricetta mi emoziono in maniera davvera intensa e poi resto in apprensione fino all’apertura della prima bottiglia per l’assaggio : sono emozioni quasi irripetibili, che non provo con nessuna delle altre mie birre.

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La giornata si presenta fredda e assai ventilata, si opera all’esterno ma non temiamo nulla nemmeno la pioggerellina che ci accompagnerà nelle fasi di pulizia.
Si inizia verso le 9.30 a preparare tutto, si frantumano i grani, si manda in temperatura l’acqua per l’immisssione dei fiocchi e si inizia il mash vero e proprio con l’inserimento graduale dei grani.

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Step dopo step si arriva allo sparge e alla filtrazione che procedono senza intoppi per iniziare con celerità nonostante il tempo avverso la fase di bollitura che oltre a una gittata iniziale di luppolo, prevede gittate multiple negli ultimi venti minuti insieme alle spezie e al miele di arancio delle montagne trentine.

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Grazie invece alle temperature esterne la fase di raffreddamento del mosto tramite serpentina in acciaio inserita nella pentola avviene in meno di 20 minuti, si passa al trasferimento del mosto nel fermentatore in acciaio e alla successiva inoculazione del lievito in precedenza reidratato a dovere e già bello attivo.
Si passa alle operazioni di pulizia e l’opera si completa poco prima delle ore 18.00, in totale 8 ore e mezza con la situazione ritornata identica e pulita come se non avessimo mai fatto nulla.

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La fermentazione inizia vivace e in tre giorni risulta già praticamente conclusa, in quinta giornata si effettua il travaso e in decima giornata ultimo travaso, dopo avere lasciato al freddo per 48 ore per favorire la sedimentazione delle parti corpuscolate,e quindi l’imbottigliamento perchè possa essere pronta per l’aperbeer in occasione della cena con il mastro birraio AGOSTINO ARIOLI che si terrà il primo marzo e di cui troverete info sia sul sito della brasseria veneta www.brasseriaveneta.org sia sulla nostra newsletters che presto sarà disponibile per tutti.

Naranji 2013 etichetta

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Quanto costa la birra fatta in casa ?

Vi è mai passato per la testa di calcolare quanto può costare una bottiglia di birra prodotta in casa ?
Oltre alla gioia e alla soddisfazione, tenuto conto della fatica che molti non sapranno e mai capiranno, un litro di birra in casa può avere costi diversi.
Una volta imbottigliata, anche il diverso tipo di bottiglia inciderà sul costo finale.
E’ una curiosità, ma che credo in modo simpatico possa darci una idea di che valore finale abbia il nostro prodotto creato tra le mura domestiche.
E’ ovvio che il primo costo sono le materie prime, prendere sacchi di malto da 5 kg o da 25kg, luppoli in confezioni da 100 o 250 grammi fa pesare la bilancia “dei pagamenti” in maniera diversa.
Una birra complessa, ove oltre a utilizzare lupoli americani più costosi di quelli europei, inserendo spezie e magari del miele che ha un costo importante fanno lievitare il prezzo finale della nostra fatica.
E allora andiamo ad analizzare nel dettaglio.
In questa tabella vedrete i costi per ingredienti, considerando un costo max se prendiamo le confezioni più piccole da 5 kg per i malti o da 1 kg per i malti speciali, luppoli da 100 grammi e un costo minimo considerando il costo dei malti per acquisto di sacchi da 25 kg e luppoli in confezioni da 250 ( luppolo A = americano, luppolo D = tedesco).
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Nel nostro caso è stato utilizzato un lievito secco, 2 bustine, ed un mix di spezie oltre a 1 kg di miele che fanno lievitare il prezzo finale delle materie prime utilizzate.

In questa tabella calcoliamo il costo delle bottiglie da 0,33 e da 0,50 facendo finta che metà della birra andrà in un tipo e l’altra metà nell’altro tipo di bottiglia prescelto, abbiamo calcolato il costo delle etichette utilizzando il miglior prodotto possibile, il costo dello zucchero liquido per il priming e dei tappi utilizzati.

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Infine calcolando il costo delle materie prime, degli accessori e aggiungendo un 25% finale quale costo delle attrezzature, luce, acqua gas e lavoro del birraio casalingo, il risultato finale è il seguente :

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Bene a seconda delle proprie necessità potete valutare se vi conviene più una tipologia o un altra di bottiglia, perchè la bottiglia incide molto ed ha un costo non indifferente perchè noi non possiamo acquistare bancali interi che fanno scendere il prezzo, ma dobbiamo acquistare al dettaglio.
Per pura curiosità, il calcolo completo di questa birra “costosa” aggiungendo il costo del miele che è di 12 € diventerà :

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Il costo di una birra semplice, senza miele e spezie e con una sola bustina di lievito alla fine cambierà così

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Concludendo vi invito a valutare bene i costi , a programmare le vostre cotte per ammortizzare al meglio la spesa di ingredienti che possono essere acquistati in formati più convenienti e sapere che più la birra è complessa, più luppoli non europei utilizziamo più sale il costo : ma è anche vero che questo è un hobby e se vogliamo fare la nostra birra speciale non c’è prezzo che tenga.

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