Iniziamo a fare sul serio, è ora di MASH
Gli step del mash diventano un elemento importante nella gestione della nostra ricetta, perchè da queste fasi uscirà “la birra” che noi abbiamo deciso di avere.
Di solito io metto i grani ( se non abbiamo cereali non maltati o altri cereali che necessitino di “gelatinizzazione”) intorno ai 55°c , mescolando continuamente : lascio salire piano piano la temperatura per arrivare allo step successivo (61-63°c) per favorire il lavoro delle beta-amilasi e avere zuccheri fermentescibili.
Qui dipende da voi quando deve durare lo step : in birre ad alta fermentazione io mi fermo dai 15 ai 20 minuti e poi salgo direttamente al successivo step di 70° ( 69-71°c).
A queste temperature lavora la alfa amilasi producendo malto destrine che contribuiranno al corpo della mia birra. Ricordate che nel salire da 61-62°c ai 70°c ( circa dieci minuti ) lavorerà ancora la nostra beta amilasi fino a “esaurirsi” sopra i 68-69°c per lasciare spazio alla alfa amilasi.
L’ultimo step può durare dai 30 ai 45 minuti : sarà il test allo iodio a dirci se la saccarificazione degli amidi contenuti nei nostri grani è arrivata a completamento.
Se non avete tintura di iodio, è sufficiente misurare la densità del nostro mosto verde : più questa sarà vicina alla densità dei nostri malti con efficienza al 100% e tanto più potremo dire che la saccarificazione oramai si è compiuta con successo.
Non ci resta che passare all’ultimo step, il mash out a 78°c, per inattivare i nostri enzimi e preparare il mosto alla filtrazione per la fase di boil : 10 minuti sono sufficienti perchè si completi questo step una volta arrivati alla temperatura indicata.
Ed ora siamo pronti per la fase di sparge e filtrazione che ci fornirà il nostro mosto verde pronto per la bollitura e aggiunta di luppoli e spezie come previsto dalla nostra ricetta.
L’ACCISA SULLA BIRRA CASALINGA
“E’ esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”
Decreto n. 504 del 26 ottobre 1995 art. 34 punto 3